दूध-उकळी आणि विरजण

दूध हे शाकाहारी जनतेसाठी चांगल्या प्रथिनांचा एक महत्त्वाचा स्त्रोत आहे, अर्थात ते पुरेसे मिळाले तर. भारतात वेद काळापासून दुधाची महती व गायीची खिल्लारे यांची चर्चा आहे. किंबहुना वेदीक आर्य मुख्यत: पशुपालक होते. शेती ते इथे आल्यानंतर शिकले. आजही भारतात दुधाचा वापर मोठ्या प्रमाणात होतो. पंजाब-हरियानामधल्या खेळाडूंनी गेल्या काही वर्षात कमावलेली पदके आणि तिथल्या गायीम्हशींचा घनिष्ट संबंध आहे. मात्र शास्त्रीयदृष्ट्या गायी-म्हशींच्या दुधाबाबत तीन वेगवेगळे मुद्दे सध्या प्रकाशात आलेले आहेत. एक म्हणजे जगातल्या गायींमध्ये प्रथिनांच्या दृष्टीने दोन प्रकार आहेत.

न्युझिलंड व युरोपमधल्या बिन वशिंडांच्या गायी मुबलक दूध देतात पण त्यांच्या दुधातील प्रथिने ही शरीराला काही प्रमाणात त्रासदायक ठरतात असे संशोधन न्युझिलंडमध्ये प्रथम प्रसिद्ध झाले. या एवन प्रोटीन्सचा निकटचा संबंध काही दीर्घ आजारांशी आहे असे शास्त्रीय चर्चेत आढळते. ऑटो इम्युन म्हणजे स्वप्रतिकारक आजार, अतिरक्तदाब, कॅन्सर वगैरे काही आजारांना यामुळे चालना मिळत असेल असा कयास आहे. याउलट भारत व आफ्रिकेतल्या वशिंडांच्या गायींच्या दुधातले प्रथीन ए-२ प्रकारचे आहे आणि ते या दुष्परिणामांपासून मुक्त आहे असे प्राथमिक निष्कर्ष आहेत.

अर्थातच त्यामुळे भारतीय-आफ्रिक वंशाच्या गायींच्या प्रथिनांचा अभ्यास सुरू झाला आहे. पण आता भारतात गायीचे म्हणून मिळणारे दूध बहुतकरून जर्सी किंवा होल्सस्टीड गायींचे किंवा त्यापासून संकरित गायींचे असते. कारण भारतीय गायी फार दूध देत नाहीत आणि रानावनात चार्यांसाठी फिरून त्यांचे दूध कमी होते असा अनुभव आहे. (याचा अर्थ त्यांना कायम बांधून ठेवावे असा नाही पण जास्त श्रम झाले तर दूध येत नाही एवढाच त्याचा अर्थ) म्हणजेच हे चांगले प्रथिन भारतात दुधामार्फत उपलब्ध होण्यासाठी भारतीय गायींच्या प्रजननाकडे शास्त्रीयदृष्ट्या लक्ष द्यायला पाहिजे आणि ए-२ प्रजाती दूध देणार्याण वाणांची निवड करून पैदास वाढवायला पाहिजे. याबाबत भारत सरकारला गेल्या काही वर्षात जाणीव झाली आहे. तथापि कार्यक्रम स्वरुपात याबद्दल फारशी प्रगती नाही. जी कुटुंबे घरातच अशा गायींचे दूध थोडे फार वापरतात त्यांना अर्थातच हा लाभ होतो पण व्यापारी तत्वावर हे चांगले दूध आपल्याला उपलब्ध नाही ही एक महत्त्वाची समस्या आहे. तथापि भारतीय म्हशी व शेळ्यांचे दूध यातही ए-२ प्रथिने असतात त्यामुळे म्हशींचे दूध जर्सी गायींपेक्षा जास्त आरोग्यकारक म्हणावे लागेल. म्हशीच्या दुधात फॅट चे प्रमाण ६-८ इथपर्यंत म्हणजे गायीच्या दुप्पट असते. हा म्हटले तर फायदा आणि म्हटले तर तोटा आहे पण यावर उपाय शक्य आहे.

दुसरा शास्त्रीय मुद्दा आहे दूध निरसे वापरायचे की उकळून प्यायचे याबद्दल. भारतात व्यायाम करणारे बरेच लोक धारोष्ण दूध पितात ते शक्यतो उकळलेले दूध पित नाहीत असा रिवाज आहे. आपल्याकडे कोल्हापूरमध्ये अजून धारोष्ण दूध रस्तोरस्ती मिळते आणि त्याचा आणि पहिलवानकीचा काही संबंध आहे हे स्पष्ट होईल. मात्र घराघरांमध्ये दूध आणल्यानंतर ते दिवसातून २-३ वेळा उकळले जाते कारण आपल्या तपमानात दूध लवकर खराब होते असा समज आहे व काही अंशी ते खरेही आहे. दुधात कधीकधी (पण नेहमी नाही) काही वेगळे जंतू-जिवाणू असू शकतात व उकळल्याने ते नष्ट होतात व असे दूध प्यायल्यानंतर बाधा होत नाही असे सर्वसाधारण समज व व्यवहार आहे. मात्र उकळल्यानंतर दुधातली नैसर्गिक किण्वे, लॅक्टो जिवाणू आणि काही हॉर्मोन्स नष्ट होतात व केवळ प्रथिने, फॅट आणि लॅक्टोज साखर तसेच काही क्षार उरतात त्यामुळे उकळलेले दूध हे पोषणदृष्ट्या काही अंशी निरुपयोगी झालेले असते. यातली प्रथिने देखील साकळतात व पचायला जड होतात असे दिसते.

उकळलेले दूध काही तास बाहेरच्या तपमानात ठेवले तर ते नासते व त्यातून दुर्गंध येतो हे आपल्या अनुभवाचे आहे याचे कारण वातावरणातले काही जंतू त्यावर कब्जा करून प्रथिनांचे व साखरेचे विघटन घडवून आणतात. त्यामुळे उकळलेल्या दुधापेक्षा मूळ निरसे, धारोष्ण दूध हे जास्त पोषक व आरोग्यकारक असते असा एक निष्कर्ष. तथापि अनेक लोकांना दूध निरसे असो की तापवलेले ते नीट पचत नाही असा अनुभव येतो. भारतात सुमारे ३०% लोकांना दुधाचा चक्क त्रास होतो. त्यातून अपचन, पोट दुखणे व अस्वस्थपणा असा त्रास होत राहतो. त्यामुळे ही मंडळी दुधाच्या वाटेला जात नाही. या मंडळींना एक तर लॅक्टोज चालत नसावे किंवा त्यातली साकळलेली प्रथिने चालत नसावीत पण ठीक पचत नाही एवढे खरे. म्हणजेच ज्यांना दूध चालते त्यांनी ते शक्यतो निरसे प्यावे हे बरे. दूध पाश्चनराईज्ड करून वापरण्याची पद्धत अमेरिकेत सुरू झाली. आधी हे तंत्र केवळ दारूसाठी वापरले जायचे. नंतर शहरांना दूध पुरवतांना होणारा विलंब लक्षात घेता दूध टिकवण्याचे प्रयत्न सरु झाले. त्यातून पाश्चचराईज्ड दुधाचा जन्म झाला. आत दूध या प्रक्रियेत ७ डिग्री. सेंटिग्रेड पर्यंत वेगाने तापवून लगोलग थंड केले जाते. यामुळे जिवाणू विघटित होतात व दूध टिकून राहते. याचबरोबर दुधातली इतर उपयुक्त जैविक द्रव्ये ही खराब होतात असा आक्षेप फार पूर्वीपासून घेतला गेलेला आहे.

पाश्चयराईज्ड दूध देखील बाहेरच्या सामान्य तपमानाला ७-८ तास ठेवले तर ते इतर जिवाणूंच्या प्रभावाने खराब होते.

तिसरा मुद्दा आहे निरशा दुधाच्या स्व-विरजणाचा. सामान्यपणे आपण दूध उकळून ते कोमट झाल्यावर त्यात विरजण घालून त्याचे दही बनवतो. सामान्यपणे दही करण्यासाठी दूध आधी उकळावे लागते असाच समज आणि प्रघात आहे. पण जगभर अनेक ठिकाणी दूध न उकळता भांड्यात तसेच ठेवून दिले जाते व त्याचे आपोआप दही बनते. आणखी काही तासांनी त्यातील चक्का वर येऊन पाणी (व्हे) खाली राहते. ही प्रक्रिया दुधातल्या नैसर्गिक लॅक्टो बॅसिलस जिवाणूंमुळे होत असते. हा लेख लिहिताना गेला महिनाभर मी बाजारात मिळणार्यार निरशा दुधाचे दही करून खाण्याचा प्रयोग केलेला आहे. मी म्हशीचे व गायीचे दोन्ही दूध वापरले व दोन्हीचे उत्तम दही होते व ते खाल्ल्यानंतर अजिबात बाधत नाही असे मी स्वानुभवाने सांगतो.

पुण्यातले डॉक्टर प्राध्यापक श्री. अशोक काळे यावर संशोधन व प्रचार करीत आहेत. या दह्याचे अनेक फायदे आहेत. यात अर्थातच लॅक्टोबॅसिलस जिवाणूंच्या प्रक्रियेतून घडलेली किण्वे व मूळची किण्वे व हॉर्मोन्स दुधात शाबूत असतात. मानवी आतड्यात लॅक्टोबॅसिलस जिवाणूंचे कायमचे वसतीस्थान आहे. आपल्याला बी-१२ व्हिटामिन हेच पुरे आहे. आपण तोंडाने अँटिबायोटिक्स घेतो त्या वेळी या जंतूंचा कमीअधिक नाश होऊन आपले पोट बिघडते. अँटिबायोटिक्स घेण्याबद्दल आता अनेक वाद निर्माण झाले आहेत आणि अनेक जिवाणू त्या त्या प्रतिजैविकांना दाद देईनासे झालेले आहेत. बरेच डॉक्टर्स हल्ली त्यासाठी आतड्यातील जिवाणूविश्वळ नष्ट होणार हे गृहित धरून अँटिबायोटिक्सच्या बरोबरच प्रोबायोटिक्स देत आहेत.

याचा वेगळा खर्च आता रुग्णांना मोजावा लागतो. मात्र स्वत:च विरजलेल्या दुधामध्ये हे जिवाणू व प्रो बायोटिक्स भरपूर प्रमाणात असतात व ते अल्प खर्चात आपल्याला घरी तयार करता येतात. किंबहुना आपण असे दही नियमित सेवन केल्यास अँटिबायोटिक्सची गरज काही प्रमाणात तरी कमी होते कारण यातले नैसर्गिक आणि निरुपद्रवी जिवाणू इतर रोग जिवाणूंना वाढू देत नाहीत कारण आधीच मोठ्या संख्येत असल्यामुळे त्यांच्याशी ते अगंतूक जिवाणू स्पर्धा करू शकत नाहीत. मात्र सगळे आजार याने थांबतील असे नाही. आपल्या भारतात बंगालमध्ये मिष्टी दही खाण्याचा प्रघात आहे. हे स्व विरजित दूध आणि त्यात साखर असते. युरोपमध्ये मिळणारे योगर्ट हे असेच स्वविरजित असते. दुधाचे चीज करताना देखील साधारणपणे अशाच प्रक्रियांचा वापर होतो. नैसर्गिक चक्का बनवण्यासाठी हीच प्रक्रिया अपेक्षित आहे आणि खरे श्रीखंड याचेच बनवता येते.

या तिन्ही शास्त्रीय मुद्यांचा सारांश म्हणजे भारतीय उपखंडात असलेल्या वशिंडयुक्त गायींचे दुधाचे प्रमाण वाढवण्यासाठी प्रजनन संशोधन करायला पाहिजे. दूध उकळून घेण्यापेक्षा निरसे वापरणे जास्त उपयोगी व आरोग्यकारक आहे आणि ते स्वविरजित करून प्रोबयोटिक तत्वाने ते वापरणे हे आणखीनच फायद्याचे आहे. मुख्यत: शाकाहारी भारतीयांसाठी दूध हे पुर्णान्न आहे पण ते उकळून आपण त्याची नासाडी करतो. भारतीय गायींवर संशोधन न करता आपण दुधाच्या व्यापारासाठी परदेशी गोवंशाचा संकर वाढवत नेला त्यामुळे मुळचा फायदा नष्ट झाला. हे सर्व शास्त्रीय अंगाने समजावून घेऊन दूध या पुर्णान्नाचा वापर आपण करू शकतो. त्यासाठी फारसे वेगळे करण्याची काहीही गरज नाही. सकाळी उठून शक्यतो वशिंडवाल्या गयींचे किंवा म्हशीचे दूध आणा (नसलेच तर जर्सीचे आणा) ते एका भांड्यात झाकून २०-२४ तास ठेवा आणि हेच दही तुम्ही खाऊ शकता. एकतर हे काम रोज करता येईल किंवा आठवड्यातून एकदाच दूध आणून विरजायला ठेवून नंतर फ्रिजमध्ये ठेवून वापरता येईल.

स्वविर्जित निरशा दुधात काही औषधी गुण आहेत. या दुधा-दह्याच्या नियमित वापराने रक्तदाबाचा विकार किंवा रक्तदाबाचे प्रमाण कमी झाले आहे असे अभ्यास सांगतो याचे कारण या दूधामध्ये एसीई नावाचे औषध द्रव्य असते. रक्तदाब विकारात वापरल्या जाणार्याा औषधांपैकी हे एक औषध आहे. तरीही या सर्व संबंधात नव्याने काही अभ्यास होण्याची गरज आहे एक तर जागोजागच्या मायक्रोबायोलॉजी व बायोकेमिस्ट्री या विभागांनी बाजारात उपलब्ध असलेल्या वेगवेगळ्या दुधांची व घरगुती गायींच्या दुधांची विश्लेाषणात्मक अभ्यास व वर्गवारी केली पाहिजे. तसेच स्वविर्जित दूध आणि उकळून विरजण टाकलेले दूध आणि नासलेले दूध यामध्ये जिवाणू व जैव रासायनिक तत्वांचा अभ्यास केला पाहिजे. याचबरोबर निरसे दूध पिणार्याय व उकळलेले दूध पिणार्याच व्यक्तींचा वेगवगळा अभ्यास करून काही आरोग्यविषयक पाहण्या करायला पाहिजे. भारतीय पोषण-कुपोषण विषयक अभ्यासात व कुपोषण हटवण्याच्या प्रयत्नात निरशा दुधाचा प्रयोग तसेच स्वविर्जित योगर्ट दह्याचा प्रयोग काही योगदान देऊ शकतो असे मला वाटते. याने गॅसची बचत होईल हे वेगळेच.

लेखक - डॉ. शाम अष्टेकर