फळे, भाज्यांची टिकवणक्षमता वाढवा

सूर्यप्रकाशात वाळविणे आणि यांत्रिक निर्जलीकरणाने फळे, भाजीपाल्यातील पाणी कमी करता येते. निर्जलीकरण करताना पदार्थाचा रंग, सुवास व पोषण घटक यांचा ऱ्हास होणार नाही याकडे लक्ष द्यावे. 
फळे, भाज्या सुकवून टिकविण्याची निर्जलीकरण करावे. फळे व भाज्यांमध्ये 60 ते 95 टक्के पाण्याचा अंश कमी करून साखर आम्ल व घन पदार्थांचे प्रमाण वाढविले जाते, त्यामुळे सूक्ष्म जिवाणूंची वाढ होत नाही, फळे व भाज्या जास्त काळ टिकतात. सूर्यप्रकाशात वाळविणे आणि यांत्रिक निर्जलीकरणाने फळे, भाजीपाल्यातील पाणी कमी करता येते. द्राक्षे, बोर, खजूर व अंजीर या पद्धतीने वाळविण्यासाठी वेळ जास्त लागतो; परंतु खर्च कमी येतो; परंतु या पद्धतीने वाळविल्यास पदार्थ वाया जाऊन गुणवत्ता कमी होते.

डीहायड्रेशन

1. कृत्रिम तापमान व आर्द्रतेत पदार्थ सुकविण्याच्या क्रियेला डीहायड्रेशन असे म्हणतात. त्यासाठी यंत्राचा वापर करून पदार्थ नियंत्रित तापमान व आर्द्रतेत वाळविले जातात.
2. ड्रम आणि स्प्रे ड्रायरचा त्यासाठी वापर करून पदार्थ नियंत्रित तापमान व आर्द्रतेत वाळविले जातात. यांत्रिक पद्धतीने उष्णता देण्याची क्रिया नियंत्रित स्वरूपात केली जात असल्याने प्रशिक्षित कामगारांची गरज असते.
3. या प्रक्रियेसाठी ऊर्जेवर चालणारी यंत्रे वापरली जातात, त्यामुळे ही पद्धत अवघड व खर्चिक आहे. यांत्रिक निर्जलीकरण फायदेशीर आहे.
4. निर्जलीकरण करताना पदार्थाचा रंग, सुवास व पोषण घटक यांचा ऱ्हास होणार नाही याकडे लक्ष दिले जाते.

टिकवण क्षमता वाढविणे

• रसायने

विविध प्रकारची रसायने वापरून अन्नातील जीवाणू नष्ट करणे आणि पदार्थ दीर्घकाल टिकविता येतात. आपल्याकडे मुख्यतः बेंझाईक ऍसिड व सल्फर ऑक्‍साईड ही रसायने पदार्थाच्या प्रमाणानुसार वापरली जातात. सर्वसाधारणपणे सरबते, सिरप, केचप, चटण्या या पद्धतीने टिकविले जाते.

• साखर

साखर हे एक उत्तम अन्नसंरक्षक आहे. मात्र यासाठी पदार्थातील साखरेचे प्रमाण 60 टक्‍क्‍यांपेक्षा जास्त असणे आवश्‍यक आहे. जॅम, जेली, मार्मालेडससारखे पदार्थ साखरेने टिकविले जातात.

• मीठ

मिठाचे 20 टक्के किंवा त्यापेक्षा जास्त प्रमाण वापरल्याने जिवाणूंची वाढ थांबते. मिठाच्या बाबतीतदेखील साखरेप्रमाणेच ऑस्मोसीसची क्रिया घडते. शिफारशीनुसार मिठाचा वापर करून पदार्थ टिकविले जातात.

• वाळवणे

ओलसर पदार्थांमध्ये जिवाणूंची वाढ लवकर होते. उन्हात वाळवून अथवा कृत्रिम पद्धतीचा वापर करून पदार्थातील ओलसरपणा काढून संपूर्णपणे वाळविल्यास या जिवाणूंची वाढ होऊ शकत नाही. पर्यायाने पदार्थ जास्त टिकतात.

• डीप फ्रिजिंग

अगदी कमी तापमान जिवाणूंची वाढ थांबविण्यास परिणामकारक ठरते. फळे, भाजीपाला, मांस इत्यादी या पद्धतीने साठविता येते.

उष्णतेची प्रक्रिया

1. उच्च तापमानामुळे यीस्ट व इतर जीवाणू नष्ट होतात. योग्य तापमान राखून योग्य भांड्यात पदार्थ गरम केल्याने पदार्थ टिकविण्यास मदत होते. या प्रकारात कॅनिंग (डबाबंद) व बॉटलिंगचे प्रकार येतात.
2. या पद्धतीमध्ये पुरेशी उष्णता वापरून सूक्ष्मजीवांचा नाश करून फळे व भाजीपाल्यांचे संरक्षण करण्यात येते.
3. अन्न योग्य तापमान राखून हवाबंद करताना त्यांचे सील व्यवस्थित बंद करणे महत्त्वाचे ठरते. कारण त्यामुळे बाहेरील हवा आत जाऊ शकत नाही. अगदी लहान जागेतूनही हवा आत गेल्यास जिवाणूंची वाढ होण्यास वाव मिळतो. नंतर असे अन्न खाण्यास अयोग्य ठरते.
4. बाटल्या उच्च तापमानाचा वापर करून निर्जंतुक केल्या जातात. फळे व भाजीपाल्यांचे कॅनिंग व बाटल्यांमध्ये सीलबंद करून टिकविणे या गोष्टी उच्च तापमानामुळेच शक्‍य होते.

संपर्क - सौ. अम्रिता राऊत - 9604576835 
(लेखिका कृषी विज्ञान केंद्र, धुळे येथे विषय विशेषज्ञ (कृषी प्रक्रिया अभियांत्रिकी) म्हणून कार्यरत आहेत)

स्त्रोत: अग्रोवन