निर्यातक्षम गूळ निर्मितीसाठी वापरा शास्त्रीय पद्धती

गूळ निर्मितीच्या प्रक्रियेमध्ये स्वच्छता, चरकापासून सर्व उपकरणे स्टेनलेस स्टिलची असणे आवश्‍यक आहे. त्याच प्रमाणे गुळासाठी योग्य शिफारशीत जातींच्या लागवडीपासून गूळ प्रक्रिया शास्त्रीय पद्धतीने करण्याची गरज आहे, त्यामुळे दर्जेदार गूळ उपलब्ध होऊ शकेल.

गूळ निर्मितीसाठी उसाचे वाण

• गुळाची प्रत आणि रंग हे गुणधर्म मुख्यःत्वे करून उसाच्या वाणावर अवलंबून असतात. प्रत्येक ऊस वाणामधील रसाच्या रासायनिक गुणधर्मात फरक आढळून येतो. त्याचा गुळाच्या प्रतीवर परिणाम होतो. खास गुळासाठी शिफारशीत ऊस वाणाची निवड करावी. गूळ हंगामामध्ये एकसारखा उतारा आणि प्रत मिळण्यासाठी ऊस वाणांचे नियोजन करावे.
• लवकर पक्व होणारे वाण- को 92005, को 8014 (महालक्ष्मी), कोसी 671 (वसंत)
• मध्यम उशिरा ते उशिरा पक्व होणारे वाण - को86032 (निरा), को 94012 (फुले सावित्री).

उसाचे गाळप

• ऊस तोडणीनंतर लवकरात लवकर म्हणजे 6 ते 12 तासांच्या आत उसाचे गाळप केले पाहिजे. अन्यथा चोथ्याचे प्रमाण वाढते. रसाची प्रत खालावते. रसाचा उताराही कमी मिळतो. तसेच गुळाच्या प्रतीवर अनिष्ट परिणाम होतो.
• ऊस गाळपासाठी आडव्या तीन लाट्यांचा, स्टेनलेस स्टिलचा गिअर बॉक्‍स असलेल्या चरक्‍याची निवड करावी.
• ऊस रसातील फिनॉलिक द्रव्यांचा लोखंडाशी संबंध आल्यास रासायनिक क्रिया होऊन गर्द निळ्या किंवा काळ्या रंगाची संयुगे तयार होतात. त्याचा गुळाच्या रंगावर विपरीत परिणाम होतो.
• द्विस्तरीय पद्धतीच्या गाळणीतून रस चांगला गाळून घ्यावा. हा रस फूड ग्रेडचे प्लॅस्टिक अथवा स्टीलच्या नळीतून मंदानात घ्यावा. मंदानातील स्वच्छ रस पंपाच्या साह्याने प्लॅस्टिकच्या अथवा स्टीलच्या साठवण हौदात स्थिरीकरणासाठी ठेवावा. त्यानंतर हौदातून स्वच्छ रस नायलॉनच्या गाळणीतून गाळून तो काहिलीत पुढील प्रक्रियेसाठी घ्यावा.
• तक्ता ः उत्तम प्रतीचा गूळ/ काकवी तयार करण्यासाठी उसाच्या रसामधील घटकांचे प्रमाण
• येथे तक्‍ता नं. 2 आहे ः I/production/compose/24-12-14 Agrokode (2)

अ.नं. ---- रसातील घटक ---- -- ---- प्रमाण 
1 ---- एकूण विद्राव्य घटक (ब्रिक्‍स) ---- 21 ---- टक्‍क्‍यांपेक्षा जास्त 
2 ---- साखर (सुक्रोज) ---- 19 ---- टक्‍क्‍यापेक्षा जास्त 
3 ---- ग्लुकोज ---- 0.5 ---- टक्के पेक्षा कमी 
4 ---- विद्राव्य नत्रयुक्त द्रव्ये ---- 32 ---- मिलिग्रॅम पेक्षा कमी/100 मिली 
5 ---- एकूण स्फुरद (फॉस्फरस पेन्टॅऑक्‍साईड) ---- 30 ---- मिलीग्रॅम पेक्षा जास्त/ 100 मिली 
6 ---- नत्र स्फुरदाचे (फॉस्फरस पेन्टॅऑक्‍साईड) ---- 1.5 ---- पेक्षा 
7 ---- सामू (आम्ल विम्ल निर्देशांक) ---- 5 ते 5.3

उकळणे आणि मळी काढणे

• चुलाण पेटवून रस तापत ठेवावा. मळी व्यवस्थित काढण्यासाठी चुन्याचे द्रावण (150 ते 200 ग्रॅ. चुना 5 लिटर पाण्यात मिसळणे) रसात मिसळावे. चुन्याची निवळी घातल्याने रसाचा सामू वाढविला जातो. रसातील नत्रयुक्त पदार्थ अविद्राव्य होऊन जाड काळ्या मळीच्या रूपाने (ढोरमळी) रसावर तरंगू लागतात. चुन्यामुळे रस उकळण्यापूर्वी रसात साखरेचे ग्लुकोजमध्ये होणारे रूपांतर थांबवले जाते. मात्र चुन्याचे प्रमाण जास्त झाले तर गूळ गडद तांबूस रंगाचा होण्याचा धोका असतो; परंतु चुना कमी पडला तर गूळ मऊ तयार होतो. त्याकरिता चुन्याचे प्रमाण योग्य ठेवणे अत्यंत आवश्‍यक आहे.
• तप्त रसातील मळी संपूर्णतः निघण्यासाठी प्रति 1000 लिटर रसासाठी 2 किलो भेंडीच्या रोपांचा ठेचा करून 15 लिटर पाण्यात अर्क गाळून काहिलीत टाकावा. भेंडी रोपापासून तयार केलेली भुकटी 1.6 किलो प्रति 1000 लिटर रसासाठी वापरावी.
• रसाचे तापमान 85 सेल्सिअस आल्यावर म्हणजे 25 ते 30 मिनिटांनी ढोरमळी काढण्याचे काम करणे गरजेचे आहे.
• ढोरमळी काढल्यानंतर फॉस्फरिक आम्ल (आर्सेनिक मुक्त) 150 ते 200 मिलि प्रति 1000 लिटर रस याप्रमाणात वापरावे. रसातील अधिक नत्र तसेच रसात घातलेल्या चुन्याच्या निवळीचा गुळाच्या रंगावर विपरीत परिणाम टाळण्यासाठी फॉस्फरिक आम्लाचा उपयोग होतो. तसेच रस उकळताना साखरेचे ग्लुकोजमध्ये होणारे रूपांतर कमी करण्यासाठी या आम्लाचा उपयोग होतो. मात्र फॉस्फरिक आम्लाचे प्रमाण जास्त झाल्यास गूळ मऊ बनतो. कणी बारीक धरते व गूळ चिक्कीसारखा होतो.

दर्जेदार गूळ तयार करण्याची प्रक्रिया

• काहिलीतील रस जोरात उकळू लागल्यानंतर (तापमान 101 ते 102 अंश सेल्सिअसच्या दरम्यान) पाकात बुडबुडे होऊन पाक ऊतू जाऊ लागतो. या वेळी जाळावर नियंत्रण ठेवावे. तसेत रस ऊतू जाऊ नये म्हणून लाकडी अथवा स्टेनलेसस्टीलचा रहाट काहिलीच्या काठावर बसवून फिरवावा. पाकातील पाण्याची वाफ जोरात बाहेर पडते. पाक घट्ट होऊ लागतो.
• पाकाचे तापमान 103.5 ते 105 अंश सेल्सिअस झाल्यानंतर काकवी तयार होते. काकवीच्या स्थितीनंतर पाक व्यवस्थित उकळू लागतो. त्या वेळी 200 मिलि एरंडेल अथवा शेंगदाणा तेल काहिलीत घालावे. त्याने पाकाचे तापमान वाढण्यास मदत होते. तापमान 118 + 0.5 सेल्सिअस आले असता काहिल चुलाणावरून उतरावी.
• वाफ्यात गूळ ओतावा. इलेक्‍ट्रॉनिक थर्मामिटर उपलब्ध नसल्यास गूळ तयार झाला आहे, हे पाहण्यासाठी पाकाची गोळी चाचणी घ्यावी.

अपायकारक रसायनाचा वापर टाळा

• बरेचसे शेतकरी गुळाला गडद पिवळा रंग येण्यासाठी सोडियम हायड्रोसल्फाईड, वाफा पावडर, भेंडी पावडर इ. रासायनिक पदार्थाचा अति वापर करतात. हे रासायनिक पदार्थ मानवाच्या आरोग्यास हानिकारक आहेत. या रासायनिक पदार्थाच्या वापरामुळे गुळातील गंधकाचे प्रमाण वाढते.
• अन्न भेसळ कायद्यानुसार गुळामध्ये सल्फरडाय ऑक्‍साईडचे प्रमाण 70 भाग प्रति दशलक्ष (पीपीएम) पेक्षा जास्त असू नये.
• गुळाच्या भारतीय मानकानुसार गूळ प्रक्रियेकरिता केवळ 35 ग्रॅ. सोडियम हायड्रोसल्फाईड प्रति 1000 लिटर ऊस रसाकरिता वापरण्यास परवानगी आहे.
• सोडियम हायड्रोसल्फाईड अति वापराने सोडियमचे प्रमाण वाढते. त्यामुळे हवेतील बाष्प गुळात शोषले जाते. हवेतील आर्द्रतेचे प्रमाण वाढताच गुळास पाणी सुटते व त्यात बुरशीची वाढ होते. असा गूळ खाण्याच्या दृष्टीने हानिकारक ठरतो. यासाठी रासायनिक पदार्थाचा वापर टाळणेच हितकारक आहे.

साठवणुकीत गूळ खराब होऊ नये यासाठी घ्यावयाची काळजी

1) आम्ल, चोपण, खारवट जमिनीतील उसापासून तयार केलेला गूळ साठवणुकीसाठी वापरू नये. 
2) गूळ तयार करण्यासाठी लवकर व मध्यम पक्व होणाऱ्या जातीच लावाव्यात. कारण उशिरा पक्व होणाऱ्या ऊस जातीपासून तयार केलेल्या गुळात ग्लुकोजचे प्रमाण जास्त असते. 
3) नत्रयुक्त खते गुळासाठी शिफारस केल्याप्रमाणे उसाला द्यावीत. भरणीनंतर रासायनिक खते देऊ नयेत. 
4) खोडवा उसापासून गूळ तयार केल्यास साठवणुकीमध्ये गूळ चांगला राहतो. 
5) जानेवारी ते मार्च या कालावधीत तयार केलेला गूळ साठवणुकीमध्ये चांगला टिकतो. 
6) ऊस तोडणीनंतर उसाचे गाळप 6 ते 12 तासांच्या आतच करावे. रस काढल्यानंतर लवकरात लवकर गूळ तयार करावा. 
7) अपक्व, जास्त वयाचा, लोळलेला, कीड, रोग ग्रस्त, पांगशा फुटलेल्या उसापासून तयार केलेला गूळ साठवणुकीसाठी ठेवू नये. 
8) रस मंदाण तसेत साठवण टाकीवर झाकण ठेवावे. 
9) गूळ प्रक्रियेमध्ये रसातील घाण, कचरा, राखेचे कण किंवा मळीचे कण व्यवस्थित काढावेत. 
10) गूळ तयार करताना अनावश्‍यक रसायनांचा वापर टाळावा.
संपर्क ः गजानन नेवकर, 9423044260
(अखिल भारतीय समन्वयित काढणी पश्‍चात तंत्रज्ञान संशोधन प्रकल्प, प्रादेशिक ऊस आणि गूळ संशोधन केंद्र, कोल्हापूर येथे कार्यरत आहेत.)

स्त्रोत: अग्रोवन