फणसापासून मुरांबा, जॅम

फणसातील महत्त्वाचा खाद्य भाग म्हणजे पिकलेले गरे. हे गरे रुचकर, मधुर व गोड असतात. त्यात "अ' आणि "क' जीवनसत्त्वे मोठ्या प्रमाणात असतात. पिकलेल्या फणस गरांपासून जेली, जॅम, सरबत, मुरांबा, फणसपोळी, स्क्वॅश, नेक्‍टर इ. पदार्थ बनवितात. फणसापासून वेफर्स, चिवडासुद्धा बनविले जातात. कोवळ्या (कच्च्या) फणसाचा उपयोग भाजीसाठी केला जातो.
फणसाचे फळ पोषणदृष्ट्या महत्त्वाचे असल्याने याला अनन्यसाधारण महत्त्व प्राप्त होत आहे. फळातील महत्त्वाचा खाद्य भाग म्हणजे पिकलेले

गरे

गरे रुचकर, मधुर व गोड असतात. त्यात "अ' आणि "क' जीवनसत्त्वे मोठ्या प्रमाणात असतात. फणसाच्या बियासुद्धा खाद्य म्हणून वापरतात. बियांमध्ये कर्बोदकांचे / पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण मुबलक आहे. बी खाण्यासाठी वापरताना भाजून किंवा उकडून खाण्यासाठी वापरतात. बिया ओल्या असताना त्याची चिरून भाजी करतात. सुकवलेल्या अठळ्या डब्यामध्ये साठविता येतात. सुकलेल्या बिया पाहिजे त्या वेळेस भाजून वा मिठाच्या पाण्यात उकडून खातात. भाजलेल्या बियांची भाजी करण्याचीही पद्धत आहे. पिकलेल्या फणस गरांपासून जेली, जॅम, सरबत, मुरांबा, फणसपोळी, स्क्वॅश, नेक्‍टर इ. पदार्थ बनवितात. फणसापासून वेफर्स, चिवडासुद्धा बनविले जातात. कोवळ्या (कच्च्या) फणसाचा उपयोग भाजीसाठी केला जातो. अशा प्रकारच्या फणसापासून लोणचेदेखील चांगले होते. फणसाच्या लाकडाचा उपयोग इमारतीसाठी वापरला जातो. फणसाचे गरे व बिया सोडून राहिलेला भाग जनावरांना खाद्य म्हणून उपयोगात आणला जातो.

गऱ्यांचा मुरांबा

पाण्यामध्ये एक टक्का सायट्रिक आम्ल टाकून एकत्र करून त्यामध्ये कापा फणसाचे गरे 20-25 मिनिटे बुडवून ठेवावेत. हे गरे जसेच्या तसे किंवा तीन-चार तुकडे करून घ्यावेत. एका भांड्यामध्ये पाणी घेऊन उकळायला ठेवावे. पाण्याला उकळी आली, की त्यामध्ये सायट्रिक आम्लाच्या पाण्यातील गरे काढून गाळा. एक उकळी आली, की गॅस बंद करून, भांड्यावर झाकण ठेवून, दहा मिनिटे तसेच स्टेनलेस स्टीलच्या चाळणीत वरील गरे व पाणी टाकून, गरे निथळून घ्यावेत. नंतर साखरेचा 65 अंश ब्रिक्‍सचा पाक करून त्यामध्ये 0.8 टक्का सायट्रिक आम्ल टाकावे. द्रावणाला चांगली उकळी आल्यानंतर द्रावण शेगडीवरून उतरून त्यामध्ये वरील निथळलेले गरे टाकावेत व शेवटी 0.05 टक्का पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईट टाकून वरील मिश्रण निर्जंतुक केलेल्या रुंद तोंडाच्या बरणीत भरून हवाबंद करावे. बरणी थंड व कोरड्या जागी साठवावी.

 

गऱ्यांचा जॅम

पिकलेल्या फणसाच्या गऱ्यांमधील बिया (आठळ्या) काढून, त्याचे तुकडे करावेत. त्या तुकड्यांमध्ये आवश्‍यकतेनुसार पाणी टाकून मिक्‍सरच्या किंवा पल्पच्या साह्याने लगदा करून घ्यावा व जॅम बनविण्यासाठी खालीलप्रमाणे साहित्य वापरावे.

 

साहित्य - प्रमाण
गर लगदा - एक किलो
साखर - 1.250 किलो
सायट्रिक आम्ल - दहा ग्रॅम
पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाइट - एक ग्रॅम

 

गऱ्यांचा लगदा व साखर स्टेनलेस स्टीलच्या पातेल्यात एकत्र करून शिजविण्यासाठी शेगडीवर ठेवावे. मिश्रण घट्ट होत आल्यानंतर, दोन वेगवेगळ्या काचेच्या ग्लासमध्ये पाणी घेऊन त्यामध्ये सायट्रिक आम्ल व पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईट विरघळून वरील मिश्रणात टाकावे. मिश्रण शिजत असताना सतत ढवळावे. जेणेकरून भांड्याला लागणार नाही किंवा करपणार नाही. मिश्रणातील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण 68.5 अंश ब्रिक्‍सच्या वर गेल्यावर जॅम तयार झाला असे समजावे किंवा मिश्रण तुकड्यात पडू लागले म्हणजे जॅम तयार झाला असे समजावे. तयार झालेला जॅम रुंद तोंडाच्या निर्जंतुक केलेल्या काचेच्या बाटलीमध्ये भरून, हवाबंद करून, कोरड्या व थंड जागी साठवावा.

गऱ्यांची जेली

फणसाच्या गऱ्यांमध्ये पेक्‍टीनचे प्रमाण चांगले असल्याने त्यापासून उत्तम जेली तयार होते. गऱ्यांमधील आठळ्या बाजूला करून, गऱ्यांचे बारीक तुकडे करावेत. जेली करताना गऱ्यांबरोबर सालीचा पांढरा भाग घेतल्यास उत्तम जेली होते. एक किलो तुकड्यासाठी सव्वा ते दीड लिटर पाणी टाकावे. मिश्रण 30 मिनिटे शिजवावे. मिश्रण शिजत असताना पळीने सतत ढवळावे. थंड झाल्यावर हे मिश्रण मलमलच्या कापडातून गाळून घेऊन उभट भांड्यात एक दिवस फ्रीजमध्ये ठेवावे. उभट भांड्यातील पारदर्शक रस वेगळा करावा. अशाप्रकारे वेगळ्या केलेल्या रसामध्ये (एक किलो रसासाठी) एक किलो साखर घालून, मिश्रण ढवळून गरम करण्यास ठेवावे. मिश्रण बऱ्यापैकी घट्ट होत आल्यानंतर त्यामध्ये दोन वेगवेगळ्या ग्लासमध्ये वरील पारदर्शक रस घेऊन सहा ग्रॅम सायट्रिक आम्ल व एक ग्रॅम पोटॅशिअम मेटाबायसल्फाईट विरघळून वरील मिश्रणात टाकावे. मिश्रणातील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण 67 अंश ब्रिक्‍सच्या वर गेल्यावर किंवा मिश्रण तुकड्यात पडू लागले किंवा गोळीबंद पाकाची परीक्षा घेऊन जेली तयार झाल्याची खात्री करावी. तयार झालेली जेली निर्जंतुक केलेल्या बाटलीमध्ये भरून हवाबंद करून थंड आणि कोरड्या जागी साठवून ठेवावी.

फणस पोळी

पोळी तयार करण्यासाठी गऱ्यांमधील बिया काढाव्यात. गऱ्यांतील एकूण विद्राव्य घटकांचे प्रमाण साखर टाकून 23 ते 25 अंश ब्रिक्‍स करावे. मिक्‍सरमध्ये गरे व साखर एकजीव करून घ्यावे. एकजीव केलेले मिश्रण, तुपाचा हात लावलेल्या पसरट स्टीलच्या ताटात पातळ पसरावे. उन्हामध्ये वाळविण्यास किंवा वाळवणी यंत्रामध्ये 55 ते 60 अंश तापमानास वाळवावे. गराचा एक थर वाळल्यानंतर दुसरा थर द्यावा. असे थरावर थर देऊन जाडी 1.5 सें.मी. झाली की बटर किंवा ऍल्युमिनिअम फॉईलच्या पेपरमध्ये गुंडाळून रुंद तोंडाच्या बरणीत भरून साठवितात.

 

: 02426- 243247, प्रा. कड, 
उद्यानविद्या विभाग, 
महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी

 

औषधी गुणधर्म

फणस रुचकर, मधुर व गोड असतो. फणस खाण्याने तृप्ती होते.
फणस शुक्रधातू वाढविण्यास मदत करतो.
ताकद वाढविण्यास हितकारक.
वजन वाढविण्यास मदत करतो.
रक्तपित्त रोगावर हितकारक.
फणस गराचे अतिप्रमाणात सेवन केल्याने छाती-पोटात दाह होऊ शकतो.कच्चा फणस खाल्ल्याने मलप्रवृत्ती कडक होऊ शकते व वातदोषही वाढू शकतो. तेव्हा फणस पिकला की मगच खाणे हितकारक आहे.
फणसाच्या बियांमुळे मलप्रवृत्ती कडक होऊ शकते. तेव्हा मलावरोधाची प्रवृत्ती असणाऱ्यांनी फार प्रमाणात बियांचे सेवन करू नये.

कच्च्या फणसाचे पदार्थ

वेफर्स

पूर्ण परिपक्व झालेले, परंतु कच्चे फणस निवडून धारदार सुरीच्या साह्याने कापून गरे काढावेत. सुरी किंवा विळीच्या साह्याने गऱ्याचे तीन ते चार मि.मी. रुंदीचे तुकडे बिया बाजूला करून करावेत. तेल कढईमध्ये घेऊन गरम करण्यास ठेवावे. तेल व्यवस्थित गरम झाल्याची खात्री झाल्यानंतर गरे व्यवस्थित तळून घ्यावेत. असे तळून काढलेले गरे जाळीवर काही काळ ठेवावेत, जेणेकरून अतिरिक्त तेल पाझरून निघून जाईल. तळलेले गरे (वेफर्स) थंड झाल्यानंतर पॉलिथिनच्या पिशवीमध्ये भरून हवाबंद करावेत. काही वेळा ग्राहकांच्या पसंतीनुसार वेफर्स खारे करायचे असतील, तर वेफर्स कढईत घट्ट झाल्यानंतर थोडेसे बाजूला करून त्यावर मिठाचे संपृक्त म्हणजेच 7.5 टक्के तीव्रतेचे द्रावण शिंपडावे. याव्यतिरिक्त काही वेळा वेफर्सला किंचित मसाल्याचीही चव दिली जाते. बाजारातही साधे, खारे आणि तिखट अशा तीन प्रकारचे वेफर्स उपलब्ध असतात. याव्यतिरिक्त लोकांच्या आवडीनुसारही फणसाच्या वेफर्सला स्वाद देता येतो.

फणसाची पावडर

चिवडा करताना दुसऱ्या पद्धतीप्रमाणे फणसाच्या तुकड्यांना वाफवून किंवा गरम पाण्यात दोन-तीन मिनिटे बुडवून, जास्तीचे पाणी निचरा करून, वाळवणी यंत्रामध्ये किंवा सूर्यप्रकाशामध्ये वाळवितात. ज्या वेळेस तुकड्यांमधील पाण्याचे प्रमाण सात टक्‍क्‍यांपेक्षाही कमी होईल, त्या वेळेस दळणी यंत्रामध्ये दळून पावडर तयार केली जाते. अशा प्रकारे तयार झालेली पावडर (भुकटी) पॉलिथिनच्या पिशवीत भरून हवाबंद केली जाते.

फणसाचा चिवडा

फळाच्या गऱ्यांपासून उत्तम प्रतीचा चिवडा तयार करता येतो. यासाठी काप्या फणसाचा वापर केला जातो. प्रथम कच्चा फणस घेऊन त्याचे गरे काढले जातात. गऱ्यांपासून धारदार सुरीच्या साह्याने बिया वेगळ्या करून चार मि.मी. जाडीचे तुकडे/काप केले जातात. या कापांना/तुकड्यांना एक वाफ दिली जाते किंवा उकळत्या पाण्यात दोन-तीन मिनिटे धरले जाते. जास्तीचे पाणी निथळून देऊन तुकडे तळले जातात. तळत असताना त्यावर 7.5 टक्के मिठाचे संपृक्त द्रावण शिंपडावे. तुकडे व्यवस्थित तळल्यानंतर तेलातून बाहेर काढून त्यावर आवडीप्रमाणे चिवडा मसाला चोळावा. दुसऱ्या पद्धतीमध्ये वरीलप्रमाणे वाफवून घेतलेल्या तुकड्यांना वाळवणी यंत्रामध्ये 55 ते 60 अंश सेल्सिअस तापमानास सर्वसाधारणपणे वाळेपर्यंत (16-18 तासांपर्यंत) किंवा सूर्यप्रकाशामध्ये वाळवावेत. अशा प्रकारे वाळलेले तुकडे हवाबंद करून साठवावेत. आवश्‍यकतेनुसार तेलात तळून त्याला मीठ व चिवडा मसाला लावून खाण्यासाठी वापरावेत.

 

स्त्रोत: अग्रोवन