माशांपासून मूल्यवर्धित उत्पादने

फिश कटलेट

केंद्रीय मत्स्योद्योग संस्थेने विकसित केलेल्‍या माशांच्‍या अनेक उत्‍पादनांतील एक म्हणजे फिश कटलेट. हे उत्‍पाद तयार करण्‍यासाठी लागणारे मुख्य साधन म्‍हणजे शिजवलेले मासे किंवा ‘फिश खिमा’. हा खिमा आख्ख्या माशापासून यंत्राने काढलेल्या मांसाचा असतो.

• शिजवलेला फिश खिमा : 1000 ग्रॅम
• तेल : 125 एमएल
• मीठ : 25 ग्रॅम (अंदाजे चवीप्रमाणे)
• हिरवी मिरची : 15 ग्रॅम
• आले : 25 ग्रॅम
• कांदे : 250 ग्रॅम
• बटाटे (शिजवलेले) : 500 ग्रॅम
• मिरपूड (भुकटी) : 3 ग्रॅम ( चवीप्रमाणे)
• लवंग (भुकटी) : 3 ग्रॅम
• दालचिनी (भुकटी) : 2ग्रॅम (चवीप्रमाणे)
• हळद : 2 ग्रॅम
• अंडी : 4 नग
• ब्रेडचा चुरा : 200 ग्रॅम

बनवि‍ण्याची पद्धत

• मीट-बोन सेपरेटर यंत्राच्या वापराने हाडे व काटे काढून माशांचे तुकडे म्हणजे मिन्स मिसळले जातात. त्याआधी माशाचे डोके वेगळे करण्‍यात येते व पोटातील घाणही काढून ते 1 % मीठ आणि 5 % मक्याच्या स्टार्चने नीट धुतले जातात. (आवश्‍यक असल्‍यास, लसूण, आले ह्यासारखे मसाले घालता येतात.)
• आता ह्यापासून 2 ते 3 सेंमी व्यासाचे छोटे चेंडू तयार करा व 1 % मीठ असलेल्या पाण्यात 5 ते 10 मिनिटे शिजवा.
• शिजवलेले हे बॉल्स थंड करून त्यांवर नंतर बॅटरिंग व ब्रेडिंग करा.
• उष्णतेने विशिष्ट आकार दिलेल्या (थर्मोफॉर्म्ड) ट्रेमध्ये हे बॉल्स पॅक करा. त्याआधी गरज असल्यास गरम खाद्यतेलामध्ये ते चटकन अति-उष्णतेने तळून घ्या (फ्लॅश-फ्राइंग)
• ह्यानंतर फ्रीजमध्ये -18°C तापमानापर्यंत थंड करा.

फिश बॉल्स

माशांच्या अनेक जाती अशा आहेत की त्यांना मासळीबाजारात थेट मागणी फारशी नसते परंतु पोषणमूल्ये किंवा अन्य बाबतीत नेहमी खाण्‍यात येणार्‍या माशांची तुलना त्‍यांच्‍याशी केली जाऊ शकते. अशा मासळीचा उपयोग करून घेण्याच्या दृष्टीने त्यांचे खाण्यास तयार अशा मूल्यवर्धित उत्पादनांत रूपांतर करणे गरजेचे असते. अशा तयार पदार्थांना मात्र देशात तसेच परदेशांत भरपूर मागणी आहे. असे एक उत्पादन म्हणजे फिश बॉल्स – हे मासळीचे तुकडे आणि स्टार्चपासून बनवतात व वेगवेगळ्या पद्धतीने वापरता येतात.

बनवि‍ण्याची पद्धत

• मीट-बोन सेपरेटर यंत्राच्या वापराने हाडे व काटे काढून माशांचे तुकडे म्हणजे मिन्स मिसळले जातात. त्याआधी माशाचे डोके वेगळे करण्‍यात येते व पोटातील घाणही काढून ते 1 % मीठ आणि 5 % मक्याच्या स्टार्चने नीट धुतले जातात. (आवश्‍यक असल्‍यास, लसूण, आले ह्यासारखे मसाले घालता येतात.)
• आता ह्यापासून 2 ते 3 सेंमी व्यासाचे छोटे चेंडू तयार करा व 1 % मीठ असलेल्या पाण्यात 5 ते 10 मिनिटे शिजवा.
• शिजवलेले हे बॉल्स थंड करून त्यांवर नंतर बॅटरिंग व ब्रेडिंग करा.
• उष्णतेने विशिष्ट आकार दिलेल्या (थर्मोफॉर्म्ड) ट्रेमध्ये हे बॉल्स पॅक करा. त्याआधी गरज असल्यास गरम खाद्यतेलामध्ये ते चटकन अति-उष्णतेने तळून घ्या (फ्लॅश-फ्राइंग)
• ह्यानंतर फ्रीजमध्ये -18°C तापमानापर्यंत थंड करा.

फिशबॉल्स बनवण्यासाठी विविध जातीच्या माशांचे मिन्स वापरता येतात. तरीदेखील थ्रेडफिन ब्रिम (नेमिटेरस जपोनिकस), पलिकोरा (ओटोलिथस अर्जेंटेनस) आणि बॅराक्युडा (स्फायरिना स्प.) ह्या प्रकारच्या माशांपासून जास्त चांगले उत्पादन बनते. गोड्या पाण्यातील माशांचे मिन्सदेखील वापरता येते – उदा. रोहू (लॅबो रोहिता) आणि काटला (काटला) - मात्र ह्या माशांच्या पोटातील काटे काढण्यासाठी मिन्स यांत्रिक चाळणीतून चाळून घ्यावे लागते.

माशांचे लोणचे

परंपरेनुसार, आतापर्यंत फक्त कैरी, लिंबू, आले, करवंदे, लसूण अशा पदार्थांचेच लोणचे तोंडीलावणे म्‍हणून जेवणात खाल्ले जात असे. त्यामुळे माशांचे लोणचे इतके दिवस कोणाला माहीतच नव्हते असे म्हटले तरी चालेल. मात्र आजकाल माशांचे लोणचे वेगाने लोकप्रिय होत असून अनेक कंपन्या ते तयार करून विकतांना दिसतात.

घटक पदार्थ

• काटे इ. काढून लहान तुकडे केलेले मासे : 1 किलो
• मोहरी : 10 ग्रॅम
• हिरव्या मिरच्या (तुकडे) : 50 ग्रॅम
• लसूण (सोललेला) : 200 ग्रॅम
• आले (सोललेले व तुकडे केलेले) : 150 ग्रॅम
• मिरची पावडर : 50 ग्रॅम
• हळद पावडर : 2 ग्रॅम
• Gingelly तेल : 200 ग्रॅम
• व्हिनेगार (ऍसेटिक ऍसिड 1.5%) : 400 मि.ली
• मीठ : 60 ग्रॅम
• मिरपूड : 2.5 ग्रॅम
• साखर : 10 ग्रॅम
• वेलदोडा, लवंग, दालचिनी (भुकटी केलेली) : 1.5 ग्रॅम

पाककृती

माशांच्या वजनाच्या 3% इतके मीठ घालून व्यवस्थित मिसळा व दोन तास तसेच ठेवा. किंचित खारावलेले सुके मासेही वापरता येतात. कमीतकमी तेलात मासे तळा. हा मासा वेगळा ठेवा.

उरलेल्या तेलात सर्व घालायचे पदार्थ (मोहरी, हिरव्या मिरच्या, लसूण, आले) परतवून घ्या व नंतर मिरची पावडर, मिरपूड व हळद पावडर घालून काही मिनिटे मंद आचेवर ठेवून चांगले मिसळा. चुलीवरून काढा, तळलेला मासा (फ्राइड फिश) मिसळा व चांगले हालवून घ्या. थंड झाल्यावर व्हिनेगर, वेलदोडा, लवंग, दालचिनी पावडर, साखर व उरलेले मीठ घालून पुन्हा चांगले मिसळा. सर्व घटक पदार्थ बुडतील इतके पाणी (उकळून थंड केलेले) घाला. काचेच्या स्वच्छ, निर्जंतुक बरणीत ठेवून ऍसिडरोधी झाकण लावा. बरणीतील लोणच्यावर तेलाचा थर सतत राहील ह्याकडे लक्ष असू द्या.

हे लोणचे पॅक करण्यासाठी 12 मायक्रॉन जाडीच्या पॉलिस्टरचे पाउच म्हणजे पिशव्या, 1.18 मायक्रॉनच्या LD-HD (कमी अथवा जास्त घनतेच्या) को-एक्सट्रूडेड फिल्मने लॅमिनेट करून, वापरता येतात.

कोळंबीचे लोणचे

घटक पदार्थ

• सोललेली कोळंबी : 1 किलो
• हिरव्या मिरच्या (लहान तुकडे) : 50 ग्रॅम
• आले (लहान तुकडे) : 150 ग्रॅम
• लसूण : 200 ग्रॅम
• मिरची पूड :35 ग्रॅम
• हळद पावडर : 2 ग्रॅम
• जिंजली (तेलबिया) तेल : 200 मिली
• व्हिनेगर(1.5% ऍसेटिक ऍसिड) (उकळून थंड केलेले) : 300 मिली
• मीठ (सुमारे 60 ग्रॅम) : चवीप्रमाणे
• साखर : 5 ग्रॅम

पाककृती

कोळंबीच्या वजनाच्या 3% इतके मीठ घालून कडक उन्हात 1 ते 2 तास वाळवा.  कमीतकमी तेलात कोळंबी तळा व ती वेगळी ठेवा. उरलेल्या तेलात हिरव्या मिरच्या, लसूण, आले परतवून घ्‍या. रंग तपकिरी झाल्यावर मिरची पावडर तसेच हळद पावडर घालून मंद आचेवर ठेवून मिसळा.  चुलीवरून उतरवा व कोळंबी चांगली मिसळा. थंड झाल्यावर व्हिनेगर, साखर आणि उरलेले मीठ घाला. गरज असल्यास, 1 % ऍसेटिक ऍसिड मिसळा. स्वच्छ बरणीत भरा. बरणीतील लोणच्यावर तेलाचा थर सतत राहील ह्याकडे लक्ष असू द्या.

हे लोणचे पॅक करण्यासाठी 12 मायक्रॉन जाडीच्या पॉलिस्टरचे पाउच म्हणजे पिशव्या, 1.18 मायक्रॉनच्या LD-HD (कमी अथवा जास्त घनतेच्या) को-एक्सट्रूडेड फिल्मने लॅमिनेट करून, वापरता येतात.

माशांच्या सूपसाठी पावडर

वेगवेगळ्या पदार्थांपासून सूप पावडर तयार करण्‍यासाठी विविध भाज्या, मांस, अंडी, कोंबडी इत्यादींच्‍या सूप-पावडरचा वापर विश्‍वातील विविध भागांमध्‍ये मोठ्या प्रमाणात केला जातो. कारण सूपमध्ये प्रथिने, जीवनसत्वे, खनिजे व चरबी भरपूर असते. तथापि, त्या मानाने माशांचे सूप तितकेसे माहीत नाही. पण बाजारात फारशी किंमत न येणार्‍या माशांचा वापर चांगली सूप पावडर बनविण्‍यासाठी करता येतो.

 

मुख्य घटक पदार्थ

• शिजवलेले फिश मीट : 750 ग्रॅम
• मीठ : 170 ग्रॅम
• फॅट (चरबी) : 125 ग्रॅम
• कांदे : 750 ग्रॅम
• कोथिंबीर/(धणे) : 12 ग्रॅम
• स्टार्च : 250 ग्रॅम
• दुधाची पावडर : 100 ग्रॅम
• साखर : 30 ग्रॅम
• मिरपूड : 15 ग्रॅम
• ऍस्कॉर्बिक ऍसिड : 1.5 ग्रॅम
• कार्बॉक्सिमेथिल सेल्युलोज : 3 ग्रॅम
• मोनोसोडियम ग्लुटामेट : 10 ग्रॅम

पाककृती

• प्रक्रिया केलेले फिश-मीट मिसळणे: 150 मि.ली. पाण्यामध्ये प्रक्रिया केलेले फिश-मीट टाका आणि वेअरिंग ब्लेंडरचा वापर करून मिसळा.
• तळलेले पदार्थ टाकून पुन्हा मिसळणे : वरील तक्त्यात सांगितल्याप्रमाणे वनस्पती फॅटमध्ये कांदा तळून घ्या. कांद्याचा रंग फिका तपकिरी झाल्यावर धणे पावडर व मिरपूड टाकून ढवळा. चुलीवरून उतरवा. दुधाची पावडर सोडून तळलेल्या कांद्यासहित इतर सर्व घटक फिशमध्ये मिसळा व चांगली जाड पेस्ट तयार होईपर्यंत पुन्हा ब्लेंड करा (यंत्रातून फिरवा).
• वाळविणे : सर्व पेस्ट ऍल्युमिनियमच्या ट्रेज् मध्ये पातळ थराच्या स्‍वरूपात ओतून सुमारे 70° C तापमानावर, ड्रायर म्हणजे सुकवणारे यंत्र वापरून, वाळवा.
• पावडर करणे व दुधाची पावडर मिसळणे: वाळविलेल्या पदार्थाची पावडर बनवा, स्किम दुधाची पावडर टाका आणि एकसारखी भुकटी तयार करा.
• पॅक करणे : ही सूप पावडर हवारोधक, पॉलिथिनचे अस्तर असलेल्या, ऍल्युमिनियम फॉइलच्या पिशव्यांमध्ये किंवा डब्यांत भरा. (ही पावडर पॅकबंद अवस्थेत सुमारे वर्षभर टिकते)

 

पिण्याजोगे सूप बनवणे
5 ग्रॅम पावडर 100 मि.ली. पाण्यात टाकून 5 मिनिटे उकळा म्हणजे छानदार सूप तयार होईल.

फिश वेफर्स

मूळ घटकाधार कार्बोहायड्रेट्स आणि मीठ तसेच मसाल्‍यांसह किंवा मसाल्‍यांशिवाय बनविलेल्‍या सुके, तळून खाण्‍यासाठी व सर्व्‍ह करण्‍यासाठी तयार वेफर्स देशातील बहुतेक भागांत अत्‍यंत लोकप्रिय आहेत. अशा उत्‍पादाला विविध भाषांमध्ये वेगवेगळी नांवे आहेत – मल्याळममध्ये ‘कोंडाट्टर्न’, तामिळमध्ये ‘वट्ठल’, कानडीत ‘सांडिंग’, तेलुगूमध्ये ‘ओदियालु’ आणि बंगालीत ‘टिकिया’. माशांपासून बनवलेल्या वेफर्समध्ये प्रथिने भरपूर असतात. ते बनवण्याची कृती खाली दिली आहे.

घटक पदार्थ

• प्रक्रिया केलेले फिश-मीट : 2 किलो
• मक्याचे पीठ :1 किलो
• टॅपिओका स्टार्च : 2 किलो
• साधे मीठ : 50 ग्रॅम
• पाणी : 3.5 लिटर

पाककृती

• प्रक्रिया केलेले फिश-मीट 1 लिटर पाण्यात 10 मिनिटे नीट मिसळून एकजीव करा. ह्यासाठी यांत्रिक ग्राइंडरचा वापर करा.
• ह्यामध्ये मक्याचे पीठ, टॅपिओका स्टार्च, साधे मीठ व उरलेले पाणी घालून एक तास मिसळत राहा.
• आता हे मिश्रण ऍल्युमिनियमच्या ट्रेज् मध्ये 1-2 मि.मी. जाडीच्या पातळ थरात पसरा व 3 ते 5 मिनिटे वाफेवर शिजवा.
• वातावरणीय तपमानापर्यंत थंड करा.
• आपणांस हव्या त्या आकारात कापा आणि उन्हात वाळवा. यांत्रिक ड्रायरमध्ये 45° C ते 50° C तपमानावर तसेच आर्द्रता 10% पेक्षा कमी ठेवून वाळवल्यास उत्तम.
• वाळवलेला हा उत्‍पाद काचेच्या बाटल्यांमध्ये किंवा पॉलिथिनच्या पिशव्यांत भरून बाजारात पाठवा. उरलेला उत्‍पाद कोरड्या व थंड जागी ठेवा.

योग्‍य प्रकारे संग्रह केल्‍यास उत्पाद सुमारे 2 वर्षांपर्यंत टिकते.

परवानगी असलेले खाद्यरंग वापरता येतात. प्रक्रिया केलेल्या फिश-मीटमध्ये इतर पदार्थ मिसळतानाच गरज वाटल्‍यास हे रंग घालावे.

साधारणपणे, तेलात तळलेले हे वेफर्स उपाहार म्हणून खातात

खाण्यास तयार फिश करी, फ्लेक्झिबल पाउचमध्ये

फ्लेक्झिबल पाउच म्हणजे लवचिक पिशवीमध्ये मिळणारी फिश करी हा आजचा विलक्षण लोकप्रिय पदार्थ आहे. एरवी धातूच्या डब्यांमध्ये ती मिळते.

खाण्यासाठी तयार फिश करीच्या डब्यांचे तोटे –

• स्टोअरमध्ये काही काळ साठवलेल्या करीला ह्या कंटेनरच्या धातूमुळे विचित्र चव लागते.
• भारतामध्ये धातूचे कंटेनर वापरणे परवडत नाही
• हा कंटेनर भक्कम नसल्यास त्यातून गळती होऊ शकते
• मात्र फ्लेक्झिबल पाउच उष्णता सहन करू शकत नाहीत तसेच त्यांचे इतर काही तोटे आहेत.

खाण्यासाठी तयार म्हणजे रेडी-टु-सर्व्ह फिश करी पॅक करण्यासाठी सुधारित पद्धत

• केंद्रीय मत्स्योद्योग तंत्रज्ञान संस्थेने (CIFT) खाण्यासाठी तयार फिश करी पॅक करण्यासाठी तीन थरांच्या फ्लेक्झिबल पाउचची यंत्रणा विकसित केली आहे.
• हा पुन्हां वापर करता येण्‍याजोगा फ्लेक्झिबल पाउच पॉलिस्टर ऍल्युमिनियम फॉइल किंवा कास्ट पॉलिप्रॉपेलिन वर आधारित आहे.
• CIFT ने विकसित केलेल्या रचनेप्रमाणे हे पाउच भारतात तयार करण्‍यात येतात.
• ह्या पाउचमध्ये घालून विकण्यासाठी असलेल्‍या फिश करीची प्रक्रिया-पद्धतदेखील CIFT ने प्रमाणित केली आहे. ह्यासाठी ओव्हरप्रेशर ऑटोक्लेव्हचा वापर केला जातो. अशी फिश करी, वातावरणीय तपमानावर, कोणतेही बदल किंवा परिणाम न होता, एक वर्षापर्यंत टिकू शकते असे आढळले आहे.

रेनबो ट्राउट माशापासून मूल्यवर्धित उत्पादने

रेनबो ट्राउट हा थंड पाण्यात सापडणारा मासा मुळात परदेशी असला तरी भारताच्या विविध भागांत तो आढळतो. रेनबो ट्राउटची जोपासना (कल्चर) करण्यासाठी हिमालयीन टेकड्या, काश्मीर, तसेच तामिळनाडु, केरळ व कर्नाटकच्या पश्चिम घाटातले उंचावरचे भाग अगदी आदर्श आहेत. भारताच्या शहरी भागांतून ह्या माशाला बरीच मागणी असते. तसेच इतर अनेक मूल्यवर्धित उत्पादने बनवण्यासाठी रेनबो ट्राउटचा उपयोग होतो. सध्‍या, भारतामध्‍ये हा मासा ताज्‍या थंड स्‍वरूपात विकण्‍यात येतो. ही प्रजाति विविध प्रकारच्‍या मूल्‍यवर्धित उत्‍पादांच्‍या निर्मितीसाठी आदर्श आहे.

ताजे ट्राउट हाताळण्याच्या पद्धती

• ताजे धरलेले मासे धुवून, त्याच्या पोटातील घाण काढून (गटिंग) बर्फात ठेवले जातात.
• शीतकरणाची प्रक्रिया व्यवस्थित केल्यास ताजे मासे आख्खेदेखील साठवता येतात.
• जंतूंचा शिरकाव टाळण्यासाठी मासे बर्फात ठेवण्याआधी त्यांचे गटिंग करून, कल्ले काढून स्वच्छ धुवा. हा मासा आख्खा किंवा चुकड्यांमध्ये (फिलेट्स) विकता येतो. ह्या प्रक्रियेच्‍या दरम्यान मिळू शकणारे उत्पन्न असे असते

मत्स्यशेतीतून मिळालेल्या रेनबो ट्राउटचे घटक साधारणपणे असे असतात-

आर्द्रता	78.10 %
क्रूड प्रथिने	19.80 %
चरबी (फॅट)	0.62 %
ऍश	0.61 %

गोठवलेला ट्राउट

गोठवून शीतगृहात ठेवलेला रेनबो ट्राउट बरेच दिवस टिकतो. प्रत्येक मासा पॉलिथिनच्या पिशवीत वेगवेगळा पॅक केल्यास त्याचा दमटपणा कमी होत नाही तसेच ऑक्सिडेशनही घटते. गोठवलेला आख्खा रेनबो ट्राउट, -18 अंश तपमानावर, एक वर्ष टिकतो.

धुरावलेला (स्मोक्ड) रेनबो ट्राउट

रेनबो ट्राउटपासून मूल्यवर्धित उत्पादन मिळविण्याचा सर्वात सोपा मार्ग म्हणजे आख्खा मासा साफ करून (होल गटेड्) तो हॉट स्मोक्ड म्हणून विकणे. ह्या प्रक्रियेच्‍या दरम्यान तो पुरेसा शिजविला जातो व लगेच खाता येतो. असे स्मोक्ड उत्पादन बनवण्याची कार्यपद्धती CIFT ने प्रमाणित केली आहे.

ह्यासाठी आख्ख्या माशाचे डोके व पोटातील घाण काढून टाकली जाते (बिहेडेड्, गटेड्) व तो उघडून (स्प्लिट ओपन) 10 टक्के खार्‍या पाण्यात 15 मिनिटे कोल्ड-ब्लांच करण्‍यात येतो. ह्यानंतर 60 अंश सेल्शियस तपमानावर तो तीन तास हॉट-स्मोक केला की आपणांस इच्छित रंग व चव मिळू शकते. गोठवून साठवलेल्या माशांच्या अभ्यासाने असे दिसते की निर्वात पॅकबंद स्थितीतील रेनबो ट्राउट 11 आठवडे टिकतो. हवेसहित पॅक केलेल्या माशाच्या तुलनेत हा काळ जास्त आहे.

कोटेड् फिलेट्स

कोटेड् म्हणजे आवरण चढविलेले मूल्यवर्धित उत्पादन देखील लोकप्रिय आहे. बॅटरिंग आणि ब्रेडिंगमुळे उत्पादन चांगले दिसते. आख्ख्या ट्राउटचे कातडी नसलेले तुकडे (स्किनलेस फिलेट्स), बॅटरिंग आणि ब्रेडिंग करण्याआधी, 10 टक्के खारे पाणी व 0.1 टक्के सायट्रिक ऍसिडमध्ये 10 मिनिटे कोल्ड-ब्लांच करतात. गोठवलेल्या स्थितीत हे उत्पादन, -18 अंश तपमानावर, एक वर्ष टिकते.

डबाबंद ट्राउट

ह्यासाठी आख्खा मासा साफ करून, धुवून त्याचे एकसारखे लांब तुकडे म्हणजे स्टेक्स बनवतात. हे स्टेक्स 10 टक्के खारे पाणी व 0.5 टक्के सायट्रिक ऍसिडमध्ये 10 मिनिटे कोल्ड-ब्लांच करतात. नंतर 45 अंश सेल्शियस तपमानावर दोन तास स्मोक करून एक तास अर्धवट वाळवतात. 307 X 109

TFS प्रकारच्या कॅन्स म्हणजे डब्यांमध्ये सुमारे 120 ग्रॅम स्टेक्स हाताने भरतात. ह्यानंतर 120 अंश सेल्शियस तापमानावर रिफाइंड शेंगदाणा तेलात हे कॅन हीट-प्रोसेस करतात. ‘स्मोक्ड् ऍँड कॅन्ड् ट्राउट स्टेक इन ऑइल‘ हे एक उत्कृष्ट उत्पादन असून, वातावरणीय तपमानावर, ते एक वर्ष टिकते.

मासे खारविण्याची (फिश क्युअरिंग) सुधारित पद्धत

मासे खारवून टिकविणे ही आपल्या देशामधील सर्वांत स्वस्त आणि पारंपारिक पद्धत आहे.

क्युअरिंगच्या सध्याच्या पद्धतीचे तोटे

• मासे खारवून त्यांचे उप-पदार्थ बनवण्यासाठी साधारणपणे कमी दर्जाचे मासे वापरले जातात.
• खारवण्यासाठी वापरले जाणारे मीठ अत्यंत कमी दर्जाचे असून त्यामध्ये भरपूर घाण आणि वाळू असते. अर्थातच आरोग्य आणि स्वच्छतेकडे दुर्लक्ष करून तयार केले जाणारे असे उत्पाद ही कमी गुणवत्तेचे असते.
• क्युअरिंग यार्ड्समध्ये साधारणतः चांगले पाणी मिळत नाही.
• धरून आणलेले मासे सरळ सिमेंटच्या मोठमोठ्या टाक्यांमध्ये भरण्‍यात येतात. मासे आणि मिठाचे एकाआड एक थर देताना परिसराच्या स्वच्छतेकडे संपूर्ण दुर्लक्ष केले जाते. हे मासे दोनतीन दिवसांनी टाकीतून बाहेर काढून बीचवरच उन्हात वाळवतात. ह्यावेळी तर त्यांच्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात वाळू शिरतेच शिवाय नीटपणे पॅक न करता ते तसेच जमिनीवर ठेवण्‍यात येतात.
• ह्याचा परिणाम म्हणून असा माशांवर बरेचदा लाल हॅलोफिलिक बॅक्टेरियांचे अस्तित्व दिसून येते व ही उत्पादने दोनतीन आठवड्यांपेक्षा जास्त टिकत नाहीत.

कालिकत येथील केंद्रीय मत्स्योद्योग तंत्रज्ञान संस्थेने चांगल्या दर्जाचे क्युअर्ड फिश बनवण्याच्या पद्धतीचे प्रमाणीकरण (स्टँडर्डायझेशन) केले आहे. ह्याची थोडक्यात माहिती खाली देण्‍यात येत आहे-

फिश क्युअरिंग पद्धत

• धरलेले मासे किनार्‍यावर आणल्याबरोबर लगेचच समुद्राच्याच स्वच्छ पाण्यात धुवून त्यांवरची घाण, चिकटा वगैरे काढला जातो.
• त्यानंतर हे मासे फिश क्युअरिंग यार्डात नेण्‍यात येतात. येथे आरोग्याचे व स्वच्छतेचे सर्व नियम पाळले जातात तसेच वापरलेल्या वस्तूंचा दर्जाही चांगला असतो. पारंपारिक पद्धतीने जमिनीवर काम करण्याऐवजी स्वच्छ टेबलांवर ते करण्‍यात येते म्हणजे घाण व वाळू लागण्याचा प्रश्नच येत नाही.
• ह्या सर्व स्वच्छतेच्या प्रक्रियांसाठी वापरण्याच्या पाण्यात 10 ppm इतका क्लोरिन मिसळणे चांगले असते.
• प्रक्रिया टेबलांवर माशांच्या पोटातील घाण काढून ते साफ म्हणजे ड्रेस केले जातात. सार्डिनसारख्या माशांचे खवलेदेखील काढतात म्हणजे अखेरीस तयार होणारे उत्पादन जास्त चांगले दिसते. पोटातली घाण (व्हिसेरा) टेबलाखालीच ठेवलेल्या कचरापेटीत ताबडतोब टाकली जाते. अर्थात लहान माशांच्या बाबतीत हा उद्योग करणे व्यावहारिक दृष्ट्या परवडत नसल्याने ते साफ करून थेट खारावले जातात.
• ड्रेस केलेले हे मासे चांगल्या स्वच्छ पाण्याने धुवून हे पाणी पूर्णपणे काढून टाकले जाते. ह्यासाठी प्लास्टिकच्या सच्छिद्र (परपोरेटेड) कंटेनर्सचा वापर करतात.
• पाणी पूर्णपणे ड्रेन केल्यानंतर मासे सॉल्टिंग टेबलवर घेण्‍यात येतात. येथे चांगल्या दर्जाचे मीठ स्वच्छ हातांनी एकसमान रीतीने माशांना लावले जाते. मासे व मिठाचे प्रमाण 4-1 असते (म्हणजे चार भाग माशांना 1 भाग मीठ).
• सॉल्टिंगनंतर हे मासे सिमेंटच्या स्वच्छ टाक्यांत, कमीतकमी 24 तासांपर्यंत, व्यवस्थित रचून ठेवतात. ह्यानंतर, माशाला बाहेरून चिकटलेले जादा मीठ काढण्यासाठी, ते गोड्या पाण्याने थोडा वेळच धुतले जातात.
• हे खारावलेले मासे स्वच्छ फलाटांवर सुकवले जातात. हे फलाट म्हणजे सिमेंटचे ओटे किंवा बांबूचे सांगाडे असू शकतात. हे शक्य नसल्यास बांबूच्या चटईवर ठेऊन देखील सुकवले तरी चालतात परंतु अशावेळी माशांमधील आर्द्रता 25% किंवा त्याहून कमी असणे गरजेचे आहे.
• ह्या कामाच्या प्रत्येक पायरीवर स्वच्छतेचे नियम पाळले जाणे फार गरजेचे आहे.

टिकवण्यासाठी वापरलेले पदार्थ (प्रिझर्वेटिव्‍हज)

• ह्या पद्धतीने सुकवलेल्या माशांवर ह्यानंतर कॅल्शियम प्रोपियोनेट व अत्यंत बारीक मिठाचा शिडकावा केला जातो.
• हे मिश्रण बनवण्यासाठी 3 भाग कॅल्शियम प्रोपियोनेट (वजनाने) घेऊन ते 27 भाग बारीक मिठात (वजनाने) मिसळतात.
• हे मिश्रण माशाच्या सर्व भागांना पूर्णपणे लावले जाणे आवश्यक असते.
• ह्यानंतर मासे इच्छित वजनाप्रमाणे पॉलिथिनच्या पिशव्यांत भरून सीलबंद करून किरकोळ विक्रीसाठी पाठवता येतात. ठोक विक्रीचे मासे पॉलिथिनचे अस्तर असलेल्या पोत्यांत भरले तरी चालतात. ह्या पद्धतीने पॅक केलेले मासे, साठवणीच्या काळात, घातक जीवाणूंपासून मुक्त आणि तरीही पुरेसे दमट राहतात.
• साधारणतः दहा किलो माशांवर शिडकावा करण्यासाठी असे 1 किलो मिश्रण वापरावे लागते.
• मासे शिजवण्याआधी पाण्यात बुडवून ठेवले असता जास्तीच्या मिठाबरोबरच हे मिश्रणदेखील धुतले जाते.
• खारावलेले मासे दीर्घकाळ टिकविण्यासाठी ही पद्धत फारच उपयोगी आहे.
• ह्या पद्धतीने खारावलेले मासे कमीतकमी आठ महिने अतिशय चांगल्या स्थितीत राहतात.

ह्या पद्धतीचे फायदे

• ही पद्धत अत्‍यंत सोपी असून सामान्य माणूसदेखील सहजपणे वापरू शकतो.
• ह्यामुळे घातक जीवाणू दूर ठेवले जातात व क्युअर केलेले मासे दीर्घकाळ टिकविता येतात.
• कॅल्शियम प्रोपियोनेट मुळे माशांचा रंग, वास किंवा चवीवर कोणताही परिणाम होत नाही.
• ही पद्धत तुलनात्‍मक स्‍वरूपात स्वस्त पडते. ह्यामुळे माशांचा साठवणुकीचा काळ (शेल्फ लाइफ) वाढत असल्याने तसेच कालांतराने मिळणार्‍या किंमत वाढीनेही फायदा होत असल्याने उत्पादनाचा थोडासा वाढीव खर्च केव्हाच भरून निघतो.

 

अधिक तपशिलासाठी येथे संपर्क साधा -
संचालक
केंद्रीय मत्स्योद्योग तंत्रज्ञान संस्था (ICAR)
CIFT जंक्शन, मत्स्यपुरी पी ओ,
केरळ, भारत.
फोन : 91 (0) 484-2666845
फॅक्स : 91 (0) 484-2668212

ई-मेल :   cift@ciftmail.org

 

स्रोत : केंद्रीय मत्स्योद्योग तंत्रज्ञान संस्था, कोचीन, केरळ