मोड काढलेले कडधान्य म्हणजे पोषणाचा खजीना

प्रस्‍तावना

कडधान्ये मोड आणून खाण्याची पध्दत खरोखरच आरोग्यदायी आहे. त्यामुळे प्रथिने पचायला सोपी होतात. जीवनसत्वांची दुप्पट-तिप्पट वाढ होते. क जीवनसत्व तर मोड आल्यानंतरच तयार होते. कडधान्यांचा वातूळपणा कमी होतो लोह व कॅल्शियमचे शोषण चांगले होते. मोड न काढलेल्या कडधान्यामध्ये तीन अशोषक द्रव्ये असतात. ती म्हणजे टॅनीन, फायटीक अॅसीड आणि ट्रिप्सीन इनहीबीटर. टॅनीनमुळे लोहाच्या शोषणमध्ये अडथळा निर्माण होतो आणि फायटीक आम्लामुळे चुण्याचे शोषण कमी होते. ट्रिप्सीन इनहीबीटरमुळे ट्रिप्सीन नावाच्या एन्जाइम (विकर) निर्मीतीमध्ये अडथळा येतो. त्यामुळे कडधान्याचे पचन नीट होत नाही आणि पोट जड होते.

कडधान्य रात्रभर भिजवत ठेवली तर त्यातील टॅनीन आणि फायटीक अॅसीडचे प्रमाण कमी होते. कडधान्ये मोड आणून चांगली शिजवली तर ट्रिप्सीन इनहीबीटरचा नाश होतो. शिजवतांना आमसूल आणि चिंच यासारखे थोडेसे आंबट पदार्थ टाकले तर अपोषक अथवा घातक द्रव्ये सामू बदल्यामुळे पूर्णपणे नष्ट होतात. महाराष्ट्रमध्ये कडधान्यांना मोड आणून खाण्याची जुनी आणि चांगली परंपरा आहे. त्यामुळे काही विशिष्ट विकरे उत्तेजीत होतात आणि त्यांच्यामुळे चांगले बदल घडवून येतात. हे बदल खालीलप्रमाणे आहेत.

मोड आलेली कडधान्‍य खाल्‍याने खालीलप्रमाणे फायदे होतात. .

1. प्रथिने पचायला सोपी होतात.

2. सर्व जीवनसत्वांची अनेक पटीने वाढ होते.

3. मोड काढण्यापूर्वी 100 ग्रॅम कडधान्यामध्ये क जीवनसत्व हे 2 ते 6 मिलिग्रॅम असते. हेच प्रमाण मोड काढल्यानंतर 27 ते 52 मिलिग्रॅम पर्यंत वाढू शकते.

4. मोड आणल्यामुळे कडधान्यांचा वातुळपणा कमी होतो.

5. मोड काढण्याच्या प्रक्रियेत टरफलामध्ये असलेले टॅनीन आणि फायटीक अॅसीड यांचे निरूपद्रवी द्रव्यात रूपांतर होते. त्यामुळे लोहाचे आणि चुण्याचे शोषण वाढते. याचा शरीराला चांगला फायदा होतो.

6. मोड आणण्याच्या प्रक्रियमध्ये कडधान्य हलके होतात आणि पचायला सुलभ होतात.

7. मोड आलेली कडधान्य सुकवून ठेवता येतात. अशा सुकविलेल्या मोडामध्ये कर्बोदकांचे आणि क जीवनसत्वे मोठया प्रमाणावर वाढते.

8. सुकविलेले मोड थोडया वेळ पाण्यात टाकून पुन्हा टवटवीत करता येतात। अशी कडधान्ये प्रथिने, कर्बोदके आणि जीवनसत्वांनी समृध्द असतात।

9. मोड आणण्याच्या प्रक्रियमध्ये प्रथिने आणि कर्बोदकांची पाचकता लक्षणीय प्रमाणात वाढते. यातील कर्बोदकांची पाचकता दुपटीने वाढते आणि प्रथिनांची पाचकता जवळजवळ सव्वा पटीने वाढते. प्रथिने, खनिजे, जीवनसत्वे आणि कर्बोदके यांचा एक समृध्द खजीना मोड आलेली कडधान्ये. अशा मोड आलेल्या कडधान्यांचा दैनंदिन आहारातील समावेश म्हणजे आरोग्याची गुरूकिल्ली.

कोणती कडधान्‍ये खावीत

सर्वच प्रकारची कडधान्य पचायला सारखी नसतात. पचनाला सर्वात हलके कडधान्य म्हणजे मटकी. त्यानंतर मूग व चवळी. नंतर उडीद आणि हरभरा, कडु वाल आणि पावटा हे पचायला सर्वात कठीण असते. कडधान्यात भरपूर पोशक तत्वे असतात. 100 ग्रॅम कडधान्यामध्ये 17 ते 25 टक्कयापर्यंत प्रथिने असतात याला अपवाद सोयाबीन आहेत. 100 ग्रॅम सोयाबीनमध्ये 40 ते 42 टक्के प्रथिने असतात. शाकाहारी आहारामध्ये प्रथिनांची पुर्तता प्रामुख्याने कडधान्यातूनच होते. इंडियन कौंसिल ऑफ मेडिकल रिसर्च यांनी दिलेल्या संकेताप्रमाणे एका वर्षात दर माणसी कमीत कमी 17 ते 25 किलो कडधान्य वापरणे आवश्यक आहे. म्हणजे 70 ते 80 ग्रॅम कडधान्य प्रतिदिन प्रति माणसी वापरणे आवश्यक आहे.

प्रथिना व्यतिरिक्त कडधान्यांमध्ये ब जीवनसत्वे, लवणे (खनिज) आणि मेद भरपूर प्रमाणात असतात। 100 ग्रॅम कडधान्यात थायमीन (जीवनसत्व ब-1) रिबोफलेवीन (जीवनसत्व ब-2) 0.18 ते 0.26 मिलीग्रॅम आणि नायसीन 2.1 ते 2.9 मिलीग्रॅम असतात. चुना 76 ते 203 मिलीग्रॅम, लोह 7.3 ते 10.2 मिलीग्रॅम, स्फुरद 300 ते 433 मिलीग्रॅम या प्रमाणात असते. सोयाबीन अपवाद आहे. त्यामध्ये 18 ते 20 टक्के मेद असते. कडधान्यांमध्ये प्रथिने, जीवनसत्वे, लवणे आणि मेद यांची एकत्रीत उपलब्धता हा निसर्गाचा एक चमत्कार आहे आणि म्हणूनच कडधांन्याना आहारामध्ये अनन्य साधारण महत्व आहे.

स्रोत - पुस्तकः कडधान्याची शेती, कडधान्य सुधार प्रकल्प, महात्मा फुले कृषि विद्यापीठ राहुरी, जिल्हा-अहमदनगर, महाराष्ट्र.

माहितीदाता - हिमांशु खोले