डबाबंदीकरण (कॅनिंग)

प्रस्तावना

खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठी ते हवाबंद डब्यांत वा बाटल्यांत भरून ठेवण्याची प्रक्रिया. या प्रक्रियेत उष्णतेने डब्याचे व खाद्यपदार्थाचे निर्जंतुकीकरण करण्याच्या क्रियेला प्राधान्य असते. डबाबंदीकरणाने खुद्द पदार्थातील त्याला नासविणाऱ्या जंतूंचा तर नाश केला जातोच व तसेच बाहेरील जंतूंचा संसर्गही टाळला जातो. खाद्यपदार्थ टिकविण्याच्या ज्या अनेक पद्धती आहेत, त्यांतील शीतगृहातील साठवण आणि निर्जलीकरण या दोन वगळून बाकीच्यांचा (उदा., पाश्चरीकरण म्हणजे विशिष्ट तापमानाला ठराविक काळ पदार्थ तापवून थंड करण्याची क्रिया, साखरेच्या पाकात पदार्थ ठेवणे, तयार पदार्थात परिरक्षक द्रव्ये घालणे वगैरेंचा) समावेश डबाबंदीकरणात करण्यात येतो. डबाबंदीकरणात फळे, भाज्या, मासे, मांसपदार्थ, दूध व दुधाचे पदार्थ इ. डब्यांत भरले जातात; पण पदार्थांची चूर्णे आणि बिस्किटे, कॉफी, कोको, चहा यांसारखे सुके पदार्थ डब्यांत बंद करण्याच्या प्रक्रियेला ही संज्ञा लागू नाही.

इतर कृषिविषयक व्यवसायांच्या बरोबरीने डबाबंदीकरणानेही कृषीच्या प्रगतीस हातभार लावला आहे. फळे अगर भाज्यांचे उत्पादन काही भागांत अतिशय होत असताना वाहतुकीच्या साधनांच्या अभावामुळे त्या सडून वा मागणीच्या अभावी फुकट जाण्याचा संभाव या धंद्यामुळे कमी होतो. त्याचप्रमाणे हंगामी फळे व भाज्या हंगाम नसतानाही उपलब्ध होऊ शकतात. उदा., रत्नागिरीचे आंबे नोव्हेंबर-डिसेंबरमध्येही चाखता येतात. भारतात अंदाजे १९६० नंतर या धंद्यामुळे फळे व भाज्या उत्पादकांस योग्य भाव मिळत राहिल्याने त्याना मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन करण्यास बरेच उत्तेजन मिळाले आहे. डबाबंदीकरणात शिलकी खाद्यपदार्थांचा उपयोग होत असल्यामुळे त्यांचे भाव स्थिरावण्यासही साहाय्य होते. डबाबंदीकरणामुळे ग्राहकांना आकर्षून घेऊ शकतील असे खाद्यपदार्थही निर्माण करण्यास प्रोत्साहन मिळालेले आहे. कच्च्या मालापासून पदार्थ तयार करण्यास ज्यांना वेळ नाही व ज्यांना ते तयार करण्याची कला अवगत नाही अशांनाही डबाबंद खाद्यपदार्थांचा उपयोग होतो. विनिर्देशित (अगोदर ठरविलेले) पोषणमूल्य असलेले खाद्यपदार्थांचे मिश्रणही या पद्धतीने तयार करण्यात येते.

इतिहास :

ऐतिहासिक दृष्ट्या पाहता ह्या धंद्याची मुळे नेपोलियन (१७६९–१८२१) यांच्या काळापर्यंत पोहोचलेली आढळतात. नेहमी स्वाऱ्यांवर असलेल्या आपल्या सैन्यासाठी नेपोलियन यांना टिकविलेल्या अन्नपदार्थांची जरुरी होती व ही त्यांची अडचण निकॉला (फ्रांस्वा) आपेअर नावाच्या एका पावभट्टीवाल्यांनी दूर केली. त्यांनी शोधून काढलेल्या पद्धतीत खास तयार केलेल्या काचेच्या बाटल्यांत अन्न भरून त्या बंद करण्यात येत आणि नंतर त्या पदार्थानुसार कमीअधिक वेळ उकळत्या पाण्यात ठेवीत असत. त्या काळी अन्न नासणे व रोगांचा फैलाव होणे या गोष्टी सूक्ष्मजीवांच्यामुळे घडतात याचे ज्ञान नव्हते ; परंतु लुई पाश्चर, रॉबर्ट कॉख वगैरे शास्त्रज्ञांनी सूक्ष्मजीवविज्ञानात लावलेल्या महान शोधांमुळे आणि नंतर विसाव्या शतकात एस्टी आणि मायर वगैरेनी केलेल्या संशोधनामुळे हा व्यवसाय अदमासे १९२० नंतर भक्कम शास्त्रीय पायावर आधारला गेला. सूक्ष्मजीवविज्ञानातील शोधांबरोबरच डबे बनविण्याच्या पद्धतीतही आमूलाग्र बदल झाला. पूर्वीचे डाख घालून बंद करण्याचे डबे जाऊन यंत्रावर भराभर बंद होणारे बिनडाखी निर्जंतुक डबे निघाल्यामुळे तर डबाबंदीने अन्न टिकविण्याच्या धंद्याला अतिशय चालना मिळाली. वापरासाठी डबे उघडण्याची साधनेही लहान व सुटसुटीत झाली आणि त्यामुळेही डबाबंद पदार्थांचा वापर वाढला. जगातील मोठ्या देशांत १९६० साली १८·८५ अब्ज डबे तयार करण्यात आले. यांतील सु. ९०% डबे अमेरिकेमध्ये व बाकीचे ब्रिटन, ऑस्ट्रेलिया, कॅनडा आणि द. आफ्रिका यांत मिळून तयार झाले. दुसऱ्या जागतिक युद्धात दूरवरच्या व निर्जन प्रदेशातील लढाईत गुंतलेल्या सैन्याला अन्नपुरवठा करण्याचा प्रश्न मोठा बिकट वाटू लागला होता; पण डबाबंदीकरण उद्योगाने त्याला यशस्वीपणे तोंड दिले. त्या काळात युद्धात गुंतलेल्या देशांत मनुष्यबळाचा तुटवडा होता व त्यामुळे मागणी पूर्ण करण्यासाठी प्रक्रियेतील बऱ्याचशा क्रियांचे (उदा., सोलणे, चिरणे) यांत्रिकीकरण करण्यात आले.

भारतात ह्या व्यवसायाची सुरुवात बरीच उशीरा झाली. लोणची आणि चटण्या बनविणारे काही कारखाने सुरुवातीला इंग्लंड वगैरे देशांत आपला माल निर्यात करीत असत; परंतु महाराष्ट्रात हवाबंद डब्यातून हापूसचे आंबे निर्यात करण्याच्या उद्देशाने काही कारखाने १९३० नंतर काढण्यात आले. हा काळ आर्थिक मंदीचा असल्याने ह्या कारखान्यांची व्हावी तशी भरभराट झाली नाही; परंतु पुढे जेव्हा दुसरे महायुद्ध सुरू झाले, तेव्हा टिकविलेल्या खाद्यपदार्थांची सैनिकांसाठी अतिशय मोठ्या प्रमाणावर जरूरी भासू लागली आणि तेव्हापासून फळे व भाज्या डबाबंद करणारे बरेच कारखाने उदयास आले. अलीकडे हे कारखाने बरेच भरभराटीस आले आहेत.

औष्णिक निर्जंतुकीकरणामागील तत्त्वे :

हवाबंद डब्यांचे उष्णतेने निर्जंतुकीकरण केले जाते. ही उष्णता अशा प्रमाणात देणे आवश्यक असते की, त्यामुळे अन्नपदार्थ खराब किंवा खाण्यास अयोग्य करणारे सर्व जंतू मरतील, परंतु ह्याचबरोबर अशा प्रकारे गरम केलेले अन्न खाण्यास रुचकरही राहील. अन्न निर्जंतुक करावयास जी उष्णता द्यावी लागते, ती अन्न शिजविण्यास लागते तीहून जास्त प्रमाणात असल्यामुळे अन्नाची रुची कमी न होण्यासाठी शास्त्रीय पद्धतीने द्यावयाची असते. ह्यासाठी पुढील तीन गोष्टी लक्षात ठेवाव्या लागतात : (अ) जे अन्न टिकवायचे असेल त्या अन्नात नैसर्गिकपणे असणाऱ्या जंतूंची उष्णता सहन करण्याची शक्ती, (आ) डब्यातील अन्नाची रासायनिक व इतर वैशिष्ट्ये, (इ) डब्यातील अन्नाच्या केंद्रापर्यंत वा सर्वांत घनरूप भागापर्यंत उष्णता पोहोचण्यास लागणारा अवधी.

(अ) निरनिराळ्या जंतूंची उष्णता सहन करण्याची शक्ती वेगळी असते व विविध अन्नांत वाढणारे जंतू वेगवेगळे असल्यामुळे प्रत्येक पदार्थास उष्णता देण्याची क्रिया निराळी असते. त्यात आणखी अडचण अशी की, काही प्रकारचे जंतू त्यांना अयोग्य असणाऱ्या परिस्थितीत स्वतःचे बिजाणूंत ( सूक्ष्म प्रजोत्पादक घटकांत) रूपांतर करू शकतात. हे बीजाणू उच्च तापमान सहन करू शकणारे व योग्य परिस्थितीत परत अन्न खराब करू शकणारे असतात. त्यामुळे डब्यांना उष्णता किती द्यावयाची हे ठरविण्यासाठी ह्या बिजाणूंच्या सह्यतेचा शोध घ्यावा लागतो.

(आ) अन्नातील अम्लांचा डब्यातील अन्न निर्जंतुक करण्यासाठी लागणाऱ्या उष्णताप्रमाणाशी निगडीत संबंध असतो. पदार्थामधील अम्लांची स्थिती जाणून घेण्यासाठी त्याचे pH मूल्य पाहतात [⟶ पीएच मूल्य]. ज्या अन्नाचे pH मूल्य ७ च्या आसपास असते म्हणजे ज्यांतील अम्लांचे प्रमाण अतिशय कमी असते, त्या अन्नपदार्थांमध्ये काही सूक्ष्मजीव आणि त्यांचे बीजाणू ह्यांवर उष्णतेचा परिणाम फार कमी होतो. फळांमध्ये अम्ले जास्त प्रमाणात व भाज्या, मांस, मासे, वगैरे पदार्थांमध्ये कमी प्रमाणात असतात म्हणूनच प्रामुख्याने असे ठरविण्यात आले आहे की, ज्या अन्नाचे pH मूल्य ४·५ पेक्षा कमी असते त्यांना वाफेच्या दाबाखाली (१००º से.हून जास्त) गरम करण्याची जरूरी नाही. कारण ह्या pH मूल्याच्या खालील पातळीमध्ये उष्णता सहन करू शकणारे बीजाणू व मुख्यतः विषारी क्लॉस्ट्रिडियम बोट्युलिनमाचे बीजाणू वाढू शकत नाहीत म्हणूनच डबाबंद फळांना १००º से. आणि भाज्या व मांस वगैरे पदार्थांना ११५º से. म्हणजे ०·७ किग्रॅ./सेंमी^२. दाबाच्या वाफेने गरम केले जाते.

(इ) डब्यातील अन्नाच्या केंद्रभागापर्यंत ठराविक उष्णता पोहोचण्यास जो वेळ लागतो, तो अन्न घन किंवा पातळ आहे यावर अवलंबून असतो. डब्यातील अन्न चांगले टिकण्यासाठी अन्नाचा प्रत्येक कण विवक्षित तापमानात ठराविक काल ठेवावा लागतो म्हणूनच उष्णता देण्याची कालमर्यादा पदार्थ घन पदार्थ आहे किंवा द्रव आहे, ह्यावरही अवलंबून असते.

डबाबंदीकरणातील विविध क्रिया

कारखान्यामध्ये ज्या निरनिराळ्या क्रिया केल्या जातात त्या अन्न कोणत्या प्रकारचे आहे ह्यावर अवलंबून असतात, परंतु बहुतांशी पुढील क्रिया आवश्यक असतात. कारखान्यात यांत्रिकीकरण केलेले असल्यामुळे सरकत्या पट्ट्यांवरून अन्नपदार्थ किंवा ते भरलेले डबे एक क्रिया झाल्यावर तेथून पुढील क्रिया होण्यासाठी आपोआप जात राहतात.

अन्नपदार्थ धुवून स्वच्छ करणे :

ही क्रिया यंत्राच्या साहाय्याने थंड किंवा गरम पाणी वापरून केली जाते, त्यामुळे घाण आणि जंतू निघून जातात.

अन्नपदार्थाची तयारी :

खाद्यपदार्थ सोलणे, कापणे, बिया किंवा नको असलेला इतर भाग वेगळा करणे, रस काढणे इ. प्रकारांनी डब्यांत भरण्यासाठी अन्नपदार्थाची तयारी वेगवेगळ्या यंत्रांनी केली जाते. अशा प्रकारे फळे, भाज्या, मासे किंवा मांस मोठ्या प्रमाणात तयार करण्यासाठी मोठमोठी यंत्रे उपलब्ध आहेत.

वाफविणे :

उकळत्या पाण्यात किंवा वाफेवर बहुतेक पदार्थ विशिष्ट काळापर्यंत ठेवावे लागतात. ह्या क्रियेमुळे अन्नपदार्थातील वायू निघून जातात व एंझाइमे (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणणारे प्रथिनयुक्त पदार्थ) अक्रिय होतात. मग ते पदार्थ हवाबंद डब्यात प्रक्रिया करण्यायोग्य होतात. बीट, गाजरे, वाटाणे, पालक यांसारख्या भाज्यांवर ही क्रिया करतात.

डब्यात भरणे :

अशा प्रकारे तयार केलेले पदार्थ डब्यांत यंत्रांच्या साहाय्याने मोजून-मापून भरले जातात.

साखरेचा पाक किंवा मिठाचे पाणी डब्यात भरणे :

फळांच्या डब्यांत साखरेचा पाक, भाज्यांमध्ये मिठाचे पाणी किंवा माशांच्या डब्यात तेल ८०º से. तापमानापर्यंत गरम करून घालतात.

निर्वातीकरण :

यापुढील पायरी म्हणजे डब्यांतील बहुतेक हवा काढून घेणे. भरलेले डबे निर्वातीकरणाच्या यंत्रातून (वाफेच्या पेटीतून) (बहुतांशी ८०º— ८५º से. तापमानात) ठरविलेल्या वेळात काढतात. ह्या वेळी डबे बंद केलेले नसल्यामुळे हवेची जागा वाफ घेते व डबा बंद झाल्यानंतर जेव्हा वाफ थंड होते, तेव्हा डबा निर्वात होतो. डब्यातील ऑक्सिजन काढून टाकणे अतिशय महत्त्वाचे आहे. कारण ऑक्सिजनाचा अन्नाशी किंवा डब्याच्या धातूशी संयोग झाल्यामुळे अन्न बेचव होणे व डब्यास भोके पडणे अशा अनिष्ट क्रिया घडतात. कॉफी, सामन मासे यांसारख्या काही पदार्थांच्या बाबतीत यांत्रिक निर्वातीकरण वापरावे लागते.

डबे बंद करणे :

हल्ली मोठ्या यंत्रांत डब्यांना भराभर झाकणे लावता येतात. अशा यंत्रांमध्ये पूर्वीच्या पद्धतीप्रमाणे डाख न लावता झाकण व डबा ह्यांचे पत्रे घड्यांनी एकमेकांत अडकवितात. त्यांमधील जागेत रबरपायिक गोंद घालतात. त्यांमुळे त्यात जंतूंचा शिरकाव होऊ शकत नाही.

औष्णिक निर्जंतुकीकरण :

मागे वर्णन केल्याप्रमाणे अन्न निर्जंतुक करण्यासाठी त्याची रासायनिक स्थिती व इतर परिस्थिती यांवरून उष्णतेची क्रिया ठरवून त्याप्रमाणे ती करण्यात येते. फळे भरलेले डबे उकळत्या पाण्यात किंवा भाज्या, मासे वगैरे अम्लरहित पदार्थ वाफेच्या दाबाखाली (११५° से. ला) गरम केले जातात. अशा प्रकारे उष्णता देणाऱ्या यंत्रांना ⇨ ऑटोक्लेव्ह म्हणतात. त्यात वाफेच्या दाबावर, म्हणजे उष्णतेवर नियंत्रण ठेवता येईल अशी योजना असते.

डबे थंड करणे :

उष्ण क्रिया झाल्यानंतर डबे लवकर थंड करणे आवश्यक असते, कारण अन्न जास्त वेळ गरम राहिल्यास रुचिहीन होण्याची भीती असते. वाफेच्या दाबाखाली गरम केलेले डबे तेवढ्याच दाबाच्या पाण्याखाली थंड केले जातात. डब्यांवर वाजवीपेक्षा जास्त दाब पडला, तर त्यांत जंतूंसह पाणी व हवा यांचा शिरकाव होण्याची शक्यता असते. खेळत्या हवेत डबे ठेवूनही ते थंड करण्यात येतात; परंतु या पद्धतीने बरेचसे अन्नपदार्थ योग्य तऱ्हेने थंड करता येत नाहीत.

डबे थंड झाल्यानंतर त्यांच्यावर यंत्रांनी लेबले लावण्यात येतात व लाकडी व तंतुयुक्त पेट्यांत यंत्रांनीच वा हाताने भरतात. बऱ्याच वेळा डबे लेबले न लावता तसेच साठवितात व बाजारात पाठविण्यापूर्वी लेबले लावतात. जेथे तापमान व आर्द्रता यांत फार मोठा बदल होत नाही, अशा थंड व कोरड्या गुदामात डबे साठविण्यात येतात.

डबाबंदीकरण्याच्या प्रकियेत वरील क्रियांखेरीज खालील काही नवीन क्रियाही वापरण्यात येत आहेत.

क्षोभ तापक :

डब्यातील अन्नाच्या मध्यापर्यंत जरूर ती उष्णता पोहोचवयाला काही वेळ लागतो; परंतु हाच डबा हालता ठेवला, तर त्यांत खळबळ उत्पन्न होते व वेळ बराच कमी लागतो. नवीन तयार करण्यात आलेल्या यंत्रांत ही योजना केलेली आहे. त्यांमुळे डबे सरकत्या पट्ट्यावरून विशिष्ट तापमान असलेल्या पाण्यातून जात असताना हलविले जातात. ह्यामुळे डबे गरम करण्याच्या वेळात खूप कपात होऊन फळांची रुची व त्यांतील जीवनसत्त्वे जास्त टिकविता येतात.

क्षोभ-दाब जंतुनाशक :

भाज्या, मांस व मासे ह्या कमी अम्लीय पदार्थांना वाफेच्या दाबाखाली (११५° से.) बराच वेळ ठेवावे लागते. डबे हलते ठेवण्याने त्याच्या केंद्रापर्यंत ११५° से. तापमान कमीतकमी वेळात पोहचवून ह्या वेळेत बचत करता येते. स्वतःच्या आसाभोवती डबे फिरत फिरत ऑटोकेल्व्हात शिरताना वा त्यातून बाहेर पडत असताना वाफेचा दाब कमी होऊ नये म्हणून गरगर फिरणाऱ्या डब्याच्या आकाराच्या पोकळ्यांत डबे ठेवले जातात. ह्या पोकळ्या वाफेमधून गरगरत जातात. ह्या रचनेमुळे वाफेचा दाब व तापमान कमी होत नाही. ह्या क्रियेला उच्च तापमान लघुकाल क्रिया असेही नाव आहे. क्रियेचा वेळ वाचवल्यामुळे ६०–७० टक्के वाफेची बचत होते व त्याचबरोबर अन्नाची रुची व त्यातील जीवनसत्त्वे यांची हानी होत नाही.

निर्जंतुक वातावरणात अन्न भरणे :

वर सांगितलेली उच्च तापमान लघुकाल क्रिया व निर्जंतुक वातावरण असलेल्या यंत्रात डबे भरणे ह्या दोन पद्धतींची सांगड घालून अधिक उत्तम प्रकारचे अन्न तयार करता येते. कमी अम्ल असलेले द्रव पदार्थ (दुध, सूप किंवा बालकांचे पातळ अन्न) उष्णता विनिमयकामधून (दोन द्रव अलग ठेवून अधिक तापमानाच्या द्रवातील उष्णतेने कमी तापमानाच्या द्रवाला तापविण्याच्या साधनामधून) नेतात. तेथे तापमान १३२°–१३३° से.पर्यंत चढल्यावर, ते दुसऱ्या उष्णता विनिमयकात थंड करून निर्जंतुक वातावरणाच्या यंत्रात निर्जंतुक केलेल्या डब्यांत यंत्रांच्या सहाय्याने भरतात. अशी क्रिया केलेले अन्न अतिशय रुचकर लागते.

प्रयोगशाळेतील तपासणी :

कारखान्यात जे डबे तयार होतात त्यांपैकी काही डबे प्रयोगशाळेत तपासणीसाठी पाठविले जातात. तेथे डबे निर्जंतुक आहेत वा नाहीत, त्याचप्रमाणे ते रासायनिक व रुचीच्या दृष्टीने बाजारात पाठविण्यास योग्य आहेत वा नाहीत हे तपासले जाते. डबे हवाबंद करण्याआधीही अन्न तपासले जाते व ते योग्य असल्यासच डब्यांत भरले जाते. सूक्ष्मजीववैज्ञानिक कसोटीला अन्न उतरते वा नाही हे पाहण्यासाठी डबे ३७° व ५५° से. तापमानात एक आठवडाभर ठेवतात. हे तापमान जंतूंची वाढ होण्यास योग्य असल्यामुळे अन्न निर्जंतुक नसल्यास जंतूंची त्यात वाढ होते व अन्न खराब होते. कारखान्यात एकाच वेळेस एकाच गटातील बरेच डबे खराब झाल्यास ते कोणत्या प्रकारच्या जंतूंमुळे खराब झाले आहेत, हे तपासणे अतिशय अगत्याचे असते. कारण त्यावरून अन्नावर योग्य प्रकारे प्रक्रिया झाली आहे किंवा नाही, डबे योग्य प्रकारे बंद झाले आहेत किंवा नाहीत, डबे थंड करण्याच्या पाण्यातून जंतू डब्यात शिरले आहेत की काय ह्या सर्वांची शहानिशा होऊ शकते. डब्यातील अन्न नासल्यामुळे बहुतांश डबे आत तयार झालेल्या वायूंमुळे फुगतात; परंतु काही जंतू अन्न नासविताना वायू उत्पन्न करीत नाहीत. काही वेळा डबे निर्जंतुक असले, तरीही अन्नातील घटक व पत्र्यांचे धातू ह्यांच्या संयोगाने हायड्रोजन वायू तयार होतो व अन्न खाण्यास योग्य असले, तरीही डबा फुगतो व अन्न नासल्याचा भास होतो. ह्या सर्व प्रकारांमुळे डबे खराब होण्याची कारणे शोधून काढण्यास प्रयोगशाळेची अतिशय मदत होते.

पोषणमूल्य :

अमेरिका वगैरे देशांत हवाबंद डबे ज्या प्रमाणात वापरामध्ये आहेत, त्यामानाने भारतासारख्या देशांत ते फार कमी वापरले जातात. त्याचबरोबर डब्यांतील अन्नावर कुणी सर्वतोपरी अवलंबून राहत नाही. तरीही कुणी ते तसे ठरविल्यास त्याचा आरोग्यास काही अपाय होणार नाही. कारण अन्नातील प्रथिने, कार्बोहायड्रेटे, वसा (स्निग्ध पदार्थ) इ. पदार्थांवर डबाबंदीकरणाच्या प्रकियेचा काहीही परिणाम होत नाही. उलट गरम करण्याने काही पदार्थ पचावयाला हलके होतात. घेवड्याच्या काही जातींत माणसाच्या पोटातील पाचक रसांना निष्प्रभ करणारी काही द्रव्ये (प्रथिनांचे पचन होण्यास उपयुक्त असणाऱ्या ट्रीप्सीन या एन्झाइमला प्रतिरोधक असणारी द्रव्ये) असतात. ही द्रव्ये उष्णतेने मारली जाऊन पाचक रस नेहमीसारखे काम करू लागतात.

अन्नातील जीवनसत्त्वांवर उष्णतेचा परिणाम होतो; परंतु आपण घरी उघड्या भांड्यांतून अन्न शिजवितो त्यातील त्यांच्या प्रमाणापेक्षा बंद डब्यात गरम केलेल्या अन्नात जीवनसत्त्वे अधिक असतात, असे आढळून आले आहे. उदा., ताज्या वाटाण्यांतील निरनिराळी जीवनसत्त्वे १००% धरली, तर हवाबंद डब्यात ती पुढीलप्रमाणे असू शकतात : क जीवनसत्त्व ७२%, कॅरोटीन (शरीरात याचे अ जीवनसत्त्वात रूपांतर होते) ९७%, ब_१ जीवनसत्त्व ५४% व ब_२ जीवनसत्त्व ८२%. बहुतेक जीवनसत्त्वांचा विशेषतः क जीवनसत्त्वाचा ऑक्सिजनाशी संयोग झाला असता, ती लगेच नाहीशी होतात म्हणून डब्यातील खाद्यपदार्थांत घरी शिजविलेल्या अन्नाहून जीवनसत्त्वे जास्त प्रमाणात असू शकतात.

डबे व बाटल्या :

डबाबंदीकरणाच्या प्रकियेत कथिलाच्छादित पत्र्याचे डबे व बाटल्या वापरण्यात येतात. सर्व जगात मिळून या उद्योगात प्रतिवर्षी सु. ९५ अब्ज डबे व बाटल्या वापरल्या जातात. डबे बनविण्यासाठी सामन्यात: थंड लाटलेला कथिलाच्छादित पोलादाचा पत्रा वापरतात. १९०५–०८च्या सुमारास उघड्या माथ्याचे डबे (ओपन टॉप किंवा सॅनिटरी कॅन) प्रचारात आल्यामुळे डबाबंद पदार्थांचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर करण्यास चांगली चालना मिळाली. हे डबे पूर्वीप्रमाणे डाख लावून बंद करण्याची जरूरी नसल्यामुळे आणि त्यांचा माथा व तळ दुहेरी दुमडीने खात्रीशीरपणे बंद करता येत असल्याने त्यांचा लवकरच सर्वत्र प्रसार झाला. १९५१ च्या सुमारास कथिलाची बचत करण्यासाठी, तसेच आतून व बाहेरून गंजण्यास अधिक प्रतिरोध करणारी धातू वापरण्यासाठी विद्युत् पद्धतीने कथिलाचे विलेपन केलेले [⟶ कथिलाच्छादित पत्रे] पोलादाचे पत्रे वापरात आले. आधुनिक प्रकारचे डबे पूर्णपणे स्वयंचलित यंत्रसामग्रीवर तयार करतात व ते मिनिटाला ३०० या वेगाने तयार होतात. डाखाने बंद करावयाच्या डब्यात मध्यभागी असलेल्या एका भोकातून खाद्यपदार्थ भरतात व नंतर हे भोक डाख लावून बंद करतात.

काही विशिष्ट खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठी लॅकरचा थर दिलेले डबे वापरतात. पाण्यात विरघळणाऱ्या रंगद्रव्यांमुळे डब्याच्या तळावर होणाऱ्या परिणामास लॅकरमुळे प्रतिबंध होतो. माशांकरिता एनॅमलयुक्त डबे वापरतात. १९६० सालानंतर अल्युमिनियमाचे व प्लॅस्टिकचे डबे काही विशिष्ट खाद्यपदार्थांसाठी वापरात आलेले आहेत.

काचेच्या बाटल्या व बरण्या पारदर्शक आणि गंजरोधक असल्या, तरी त्या ठिसूळ असल्याने वाहतुकीस सुलभ नसतात. केचप, सॉस, फळांचे रस यांकरिता बाटल्या विशेषकरून वापरण्यात येतात. बाटल्यांची तोंडे बंद करण्यासाठी दाबून बसविण्याची, स्कृप्रमाणे फिरवून काढावयाची, कापून काढण्याची इ. विविध प्रकारची झाकणे वापरतात.

भारतीय उद्योग :

खाद्यपदार्थांचे हवाबंद डबे तयार करण्याचा कारखाना काढण्यासाठी भारत सरकारची परवानगी काढणेही आवश्यक असते आणि अशा कारखान्यांवर सरकारी देखरेखही असते. १९६७ मध्ये एकूण ९०९ परवाने दिले गेले. त्यांपैकी ८५९ खाजगी क्षेत्रात, १७ सहकारी क्षेत्रात आणि ७ सरकारी क्षेत्रात होते. हे कारखाने बहुतांशी महाराष्ट्र (२१०), उत्तर प्रदेश (११२), पंजाब (१०९), प. बंगाल (६८) व दिल्ली (६४) या सहा राज्यांत होते. या कारखान्यांपैकी फक्त १६ मोठे (वार्षिक १० लक्ष रु. विक्री असलेले) होते. देशाच्या एकूण उत्पादनापैकी ४४% फळ-भाज्यांचे पदार्थ या १६ कारखान्यांतून १९६४ साली तयार झाले. १९५२ मध्ये डबाबंद फळ-भाज्यांचे उत्पादन २,३७६ टन होते ते १९६४ मध्ये ११,६०० टन इतके वाढले. फळ-भाज्यांच्या डबाबंदीकरणाच्या प्रकियेचे तंत्र शिकविणारी १९ सामूहिक केंद्रे व २१ फिरती विस्तार केंद्रे भारतात १९७३–७४ मध्ये कार्य करीत होती. (चित्रपत्र).

संदर्भ : 1. Cruess, W. V. Commercial Fruits and Vegetable Products, New York, 1958.

2. C. S. I. R. The Wealth of India. Industrial Products, Prat II, New Delhi, 1951.

3. Government of India, Small Industries Guide : Fruit and Vegetable Canning Industry, New Delhi, 1972.

4. Joslyn. M. A.; Heid, J. S. Food Processing Operations, Vol. I, West Port, 1963–64.

5. Morris, A. J., Ed. The Chemistry and Technology of Food and Food Products, 3 Vols.,

New York.

धारकर, श्री. द्वा.

स्त्रोत : मराठी विश्वकोश (महाराष्ट्र राज्य मराठी विश्वकोश निर्मिती मंडळ)