ज्वारीपासून रुचकर पदार्थ

ज्वारीची भाकरी खाल्ल्याने पचनशक्ती सुधारते, कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण कमी होण्यास मदत होते, भूक वाढते, ग्लायसेमिक इंडेक्‍स कमी केला जातो. विशेषतः पचनसंस्थेतील वायुदोष, ऍसिडिटी शमविण्यासाठी, तसेच शौचास साफ आणि व्यवस्थित होण्यासाठी ज्वारीचे पदार्थ आपल्या आहारात असलेच पाहिजेत.

हुरडा

रब्बी हंगामात थंडीच्या मोसमात ज्वारीचे दाणे हिरवट, परंतु दुधाळ अवस्थेच्या पुढे जाऊन पक्व होण्याच्या अगोदरच्या अवस्थेत (सॉफ्ट डफ) असतात, त्या वेळेला भाजलेल्या (होरपळलेल्या) अवस्थेत अतिशय चवदार, मऊ आणि गोडसर लागतात, त्यास ज्वारीचा हुरडा असे म्हणतात. हिरव्या दाण्यांचा हुरडा अतिशय चांगला लागतो, कारण त्या वेळेला त्या दाण्यांमध्ये मुक्त अमिनो आम्ले, साखर, विद्राव्य प्रथिने, जीवनसत्त्वे यांचे प्रमाण अधिक असून, पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण कमी असते. त्यामुळे असे दाणे गोवऱ्यांच्या उष्णतेवरती भाजले असता दाण्यांतील विविध रासायनिक घटकांची विशिष्ट रासायनिक प्रक्रिया होऊन "कॅरमलायझेशन'मुळे दाण्यांस एक प्रकारची स्वादिष्ट चव प्राप्त होते.

हुरड्यामध्ये लिंबू, मीठ, साखर, तिखट, मसाला यांसारखे पदार्थ वापरून त्याची चव द्विगुणित करता येते. खास हुरड्यासाठी गोडसर, रसाळ आणि भरपूर दाणे असणाऱ्या फुले उत्तरा या वाणाची शिफारस संशोधन केंद्रामार्फत करण्यात आलेली आहे. सध्या ज्वारीच्या हुरड्याची लोकप्रियता वाढत चाललेली आहे, त्यामुळे हुरडा भाजण्याची शास्त्रीय पद्धत विकसित करणे, त्याचा साठवण कालावधी वाढविण्याचे तंत्रज्ञान विकसित करण्याचे प्रयत्न सध्या चालू आहेत. त्यामुळे हुरड्याची उपलब्धता वर्षभर होईल.

बिस्कीट आणि कुकीज

स्कीट आणि कुकीजची निर्मिती प्रामुख्याने गव्हाच्या मैद्यापासून केली जाते; परंतु काही प्रयोगाअंती असे दिसून आले आहे, की मैद्यामध्ये साधारणतः 20 टक्‍क्‍यांपर्यंत आपण ज्वारीचे पीठ वापरून बिस्किटे व कुकीज चांगल्या प्रतीची करू शकतो. लो कॅलरीज बिस्कीट किंवा कुकीज बनविण्यासाठी साखरविरहित, क्रीमविरहित, प्रथिनयुक्त असे घटक पदार्थ वापरता येतील, तसेच त्याची पौष्टिक मूल्ये वाढविण्यासाठी नाचणी, सोयाबीन, ज्वारीच्या माल्ट पिठाचा वापर करता येईल.

स्टार्च, ग्लुकोज, फुक्‍टोज

काळ्या ज्वारीपासून मोतीकरणाऐवजी स्टार्चसारखे मूल्यवर्धित उपपदार्थ तयार करण्याबाबतही संशोधन झाले असून, आतापर्यंतच्या प्रयोगावरून असे दिसून आले आहे, की काळ्या ज्वारीपासून स्टार्च मिळविताना ज्वारीवर 0.2 टक्के सल्फ्युरिक आम्ल किंवा सोडिअम हायड्रॉक्‍साईडची प्रक्रिया करावी. एक किलो काळ्या ज्वारीपासून साधारणपणे 640 ग्रॅम स्टार्च तयार करण्याची प्रक्रिया प्रयोगशाळेत प्रमाणित करण्यात आलेली आहे; तसेच नवीन पद्धतीचा वापर करून ज्वारीपासून ग्लुकोज पावडर, डेकस्ट्रीन, फुक्‍टोज इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात.

लाह्या

ज्वारीपासून लाह्या बनविण्यासाठी प्रामुख्याने त्या ज्वारीच्या दाण्यांमध्ये स्टार्चचे प्रमाण अधिक असणे गरजेचे आहे. कारण अशा प्रकारचे दाणे अति उच्च तापमानात एकदम गरम केले असता दाण्यातील पाण्याचे बाष्पीभवन होऊन ते दाण्यातून बाहेर पडण्याचा प्रयत्न करत असते. त्यामुळे दाण्यातील स्टार्च फुलला जाऊन त्याचा बस्ट होतो व पुढे त्याची लाही तयार होते. जेवढ्या प्रमाणात स्टार्च दाण्यामध्ये अधिक असेल, त्या प्रमाणात लाहीचे आकारमान होते, त्यासाठी उच्च तापमानाची आवश्‍यकता असते. ज्वारीच्या लाह्या सध्या "लो कॅलरी हाय फायबर स्नॅक फूड' म्हणून लोकप्रिय आहेत.

आपल्याकडे विकसित केलेल्या ज्वारीच्या जातीमध्ये "आर.पी.ओ.एस.व्ही.-3' या जातीपासून 98 टक्के लाह्या मिळाल्याचे प्रयोगाअंती सिद्ध झाले आहे; तसेच या लाह्या अधिक चवदार होण्यासाठी विविध मसाल्याचे पदार्थ वापरून चविष्ट लाह्या तयार करणे, तसेच या लाह्या अधिक काळ चांगल्या कुरकुरीत चवदार राहण्यासाठी व्हॅक्‍यूम पॅकेजिंग तंत्राचा वापर करण्याचे प्रयोग चालू आहेत. काही भागांमध्ये ज्वारीच्या लाह्यांचे पीठ करून ते ताकाबरोबर खाण्याची प्रथा आहे. मक्‍याच्या लाह्यांप्रमाणेच ज्वारीच्या लाह्या करून वर्षभर विकण्याचा व्यवसाय करणे शक्‍य होऊ शकते. त्यासाठी खास ज्वारीच्या लाह्यांसाठी जातीची उपलब्धता होणे आवश्‍यक आहे.
02426-243253
ज्वारी सुधार प्रकल्प, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी

आरोग्यदायी ज्वारी

ज्वारीची भाकरी गोडसर चवीची, चांगल्या टिकवण क्षमतेची, आकर्षक, पांढऱ्या रंगाची आहे. या भाकरीतील प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असून, पिष्टमय घटक, शर्करा आणि खनिज द्रव्ये अधिकतम आढळतात. ज्वारीच्या दाण्यातील गुणप्रत अनेक भौतिक, रासायनिक व प्रक्रिया तंत्रज्ञानाच्या बाबीवरती अवलंबून असते. आपल्याकडे प्रामुख्याने ज्वारीचा उपयोग ज्वारीची भाकरी म्हणूनच मोठ्या प्रमाणात करतात; तथापि काही वाणांचा उपयोग इतर अनेक खाद्यपदार्थांसाठी केला जातो.

आहारदृष्ट्या ज्वारीच्या दाण्यांत ओलावा (आर्द्रता) आठ ते दहा टक्के, प्रथिने 9.4 ते 10.4 टक्के, तंतुमय घटक 1.2 ते 1.6 टक्के, खनिज द्रव्ये 1.0 ते 1.6 टक्के, उष्मांक 349 किलो कॅलरीज, कॅल्शिअम 29 मिलिग्रॅम, किरोटीन (प्रो-व्हिटॅमिन ए) 47, थायमिन 37 मिलिग्रॅम प्रति 100 ग्रॅममध्ये आढळतात. ज्वारीमध्ये लायसीन व मिथिलोअमाईन ही आवश्‍यक अमिनो ऍसिड्‌स मर्यादित प्रमाणात आढळतात. पांढऱ्या ज्वारीमध्ये टॅनिन नावाचा अँटी न्यूट्रिशनल (अपायकारी) घटक आढळत नाही, तो लालसर ज्वारीत भरपूर प्रमाणात असतो.

स्त्रोत: अग्रोवन